Temps de préparation : 1h//Difficulté :☻☻☻//Coût : €

Quantité pour 40 mini choux pour l’apéritif ou 20 choux pour le dessert.

Ingrédients :

La pâte à choux

• 150 g de Farine
• 4 œufs
• 100 g de beurre
• 62g de lait froid
• 62g d’eau
• 2,5g de sel
• 1 cac de sucre

Le craquelin

• 40g de beurre demi-sel mou
• 50g de cassonade REMPLACER par du parmesan pour des choux salés
• 50g de farine

Ustensiles

• Une casserole
• Un tamis ou passoire
• Une spatule
• Une poche à douille
• Une douille unie
• Une maryse (optionnel)
• Une corne (optionnel)
• Un robot pâtissier (optionnel) ou saladier
• Une feuille pour robot (optionnel) ou fouet
• Un pinceau (optionnel)

Préparation

La pâte à choux

1. Préchauffer le four à 250°C/Th.8. Oui, ça semble beaucoup mais n’ayez pas peur…
2. Dans une petite casserole faire fondre 100g de beurre avec 62g de lait, 62g d’eau, 2.5g de sel et une cuillère à café de sucre. Porter à ébullition.
3. Attention le beurre doit être bien fondu avant d’ajouter la farine.
4. Tamiser 150g de farine.
5. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger bien pour l’incorporer.
6. Replacer la casserole sur feu doux et assécher la pâte : remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords de la casserole.
7. Mettre cette pâte dans un saladier et la faire refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3-4mn, elle doit descendre à environ 45°C… ne laissez pas la pâte dans la casserole, c’est une petite astuce de Michalak !
8. Battre les 4 œufs en omelette. Ajoutez ensuite 50g d’œufs et remuez très énergiquement pour l’incorporer. Répéter l’opération jusqu’à obtenir la consistance parfaite. Pour savoir si votre pâte est prête, il suffit de passer votre doigt dans la pâte comme pour y « tracer un chemin », s’il se referme c’est bon ! Pour être sûr d’avoir la bonne consistance, incorporer donc vos œufs 50g par 50g…
9. Placer la pâte dans une poche a douille.

Le craquelin

1. Mélanger tous les ingrédients du craquelin ensemble, en les malaxant, de manière à former une pâte homogène.
2. Rouler la pâte en boule, puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres environ.
3. Réserver au réfrigérateur.
4. Dresser vos choux sur une feuille de papier sulfurisé, en les plaçant en quinquonce. Veillez à les faire petits ( pour des choux apéritifs diamètre de 2cms) et à les espacer car ils gonflent beaucoup, beaucoup !
5. Sortir le craquelin du réfrigérateur une fois que vous avez pochez vos choux, découper des cercles de pâte de la même taille (voire un peu plus petits) que les choux. Disposer ces cercles de pâte sur les choux .
6. Éteindre alors le four et placer votre plaque de choux pendant 10mn (oui, oui… faites-moi confiance !)
7. Une fois les 10mn écoulées, rallumer le four à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 20-30mn.
8. Laissez- les refroidir avant de les garnir… L’idéal reste de les laisser « sécher » toute une nuit dans votre cuisine avant de les garnir !
9. Attention pour avoir toutes les chances ne faites cuire qu’une plaque à la fois donc si vous faites plusieurs plaques, ne les pochez pas toutes en même temps attendez que la première fournée soit sortie du four pour préparer la suivante sinon la pâte va sécher.

​​​​​​​ORGANISATION / vous pouvez pocher vos choux dans des petits moules en silicone et les placer au congélateur. Lorsque les choux sont congelés placez les dans une boîte hermétique. Comme cela vous pouvez les préparer en avance et le jour J . Vous placez les choux congelés sur une plaque de cuisson avec le craquelin dessus et hop au four.