Temps de préparation : 2h30//Difficulté : ☻☻☻//Coût :€€

La recette de mon gâteau d’anniversaire. Car oui j’ai préféré faire mon gâteau, je savais exactement ce que je voulais.

Je voulais travailler le chocolat Dulcey de chez Valhrona, il a un goût un peu de caramel. Donc j’ai cherché avec quel fruit il pouvait se marier et pour moi il est parfait avec de la pomme, j’ai fait le choix de la Granny smith, un peu acidulée.

 Question organisation, un entremet est idéal car il est possible de le préparer en avance, car il faut un passage au congélateur, donc vous pouvez le préparer quelques jours avant le jour J.

Il se décompose :

• Une dacquoise noisette
• Un croquant speculoos
• Un insert pommes caramlélisées
• Une mousse Dulcey

Ustensiles

• Un cercle à pâtisserie, prenez le extensible 
• rhodoïd  
• robot pâtissier ou batteur électrique
• saladier
• Un tamis ou passoire
• Un mixeur ou pilon
• Une casserole

Les quantités sont pour un cercle de 20cm. Pour 8

Préparation

Dacquoise à la noisette

• 3 blancs d’oeufs
• 35g de farine
• 70g de poudre de noisette
• 70g de sucre glace
• 30g de sucre

1. Préchauffer le four à 240° chaleur tournante.
2. Avant toute chose il faut torréfier 70g de poudre de noisette (ou bien mixer des noisettes torréfiées). 
3. Vous pouvez torréfier la poudre dans une poêle, sur feu moyen, en remuant sans arrêt. Elle doit brunir mais surtout pas brûler, faites attention. Cette étape est optionnel mais je trouve que de la poudre de noisette torréfiée, renforce le goût de la noisette.
4. Monter les blancs en neige bien ferme.
5. Ajouter 30gde sucre quand ceux si commencent à mousser.
6. Ajouter la poudre de noisettes et 70g de sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement.
7. Tamiser 35 g de farine.
8. Terminer par la farine en l’incorporant délicatement également.
9. Sur une feuille de papier cuisson dresser un disque de dacquoise de 20 cm (on veut un disque de 18 cm mais la dacquoise se rétracte à la cuisson). NE BEURREZ PAS LE MOULE.
10. Enfourner pour environ 7min.
11. Laisser le biscuit refroidir, attendre un peu qu’il refroidisse avant de le démouler.
12. Une fois démoulez, découper un cercle de 18 cm. Réserver.

Croustillant aux spéculoos

• 100g de speculoos
• 80g de beurre

1. Faire fondre le beurre. 
2. Mixer (ou écraser avec un pilon si pas de mixeur) ensuite les spéculoos grossièrement et incorporer le beurre, remixer avec le beurre afin que les 2 ingrédients soient bien mélanger ensemble. Vous devez avoir des petits morceaux de spéculoos on ne veut pas UNE POUDRE  .
3. Etaler sur le rond de la dacquoise noisette. Laisser durcir (30min au frigo).

L’insert aux pommes caramélisées

• 2 pommes Granny Smith
• 25g de sucre
• 25g de beurre demi sel
• 1 feuille de gélatine

1. Réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Couper les pommes en petit cubes.
3. Faire fondre 25g de beurre demi sel avec 25g de sucre, attendre que cela caramélise puis ajouter les pommes.
4. Cuire 10 minutes, les pommes doivent être caramélisés.
5. Eteindre le feu, essorer la gélatine et intégrer là rapidement aux pommes en mélangeant bien.
6. Disposer la couche de pommes sur le biscuit dacquoise, spéculoos, et laisser refroidir au frigo.

Mousse chocolat Blond dulcey

• 3 feuilles de gélatine
• 250g de chocolat Dulcey de chez Valrhona
• 130g e lait entier
• 35cl de crème liquide entière

1. Réhydrater les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Couper les fèves de chocolat en plusieurs morceaux. Faire fondre le chocolat dulcey légèrement au micro onde.
3. Pendant ce temps faire bouillir le lait et ajouter la gélatine que vous aurez essorée.
4. Verser le lait en trois fois sur le chocolat dulcey fondu, bien mélanger.
5. La préparation est très liquide pas d’inquiétude, la consistance sera parfaite une fois la chantilly incorporée. Réserver.
6. Monter la crème liquide entière en chantilly bien ferme.
7. Quand le chocolat est tiède au toucher, incorporer à la chantilly. Mettre 2-3 cuillères et mélanger vigoureusement puis mettre en deux fois en incorporant délicatement la chantilly.

Montage

1. Mettre le cercle taille 20 cm sur votre plaque au fond un rond en carton (ou papier sulfurisé) et autour du cercle mettre du rhodoïd. Je le fais tenir grâce à un trombone.
2. Positionner le gâteau recouvert de speculoos et de pommes au centre du cercle, tout autour du gâteau espace vide.
3. Puis tout autour et au dessus mettre la mousse Dulcey.
4. Lisser à la spatule et mettre au congélateur. (idéal une nuit ou au moins 6h).

Le jour J procédé à la déco. J’ai choisie de floquer le gâteau à l’aide d’une bombe de flocage. Je n’ai pas voulu faire un glaçage miroir car je ne voulais pas rajouter du sucre au gâteau.

Et en élément décoratif, j’ai fait le choix de faire des opalines de caramel. Je vous mets le lien du blog de « il était une fois la pâtisserie » car j’ai utilisé sa méthode. 

Les opalines en caramel
 https://www.iletaitunefoislapatisserie.com

Par contre attention, le caramel n’aime pas l’humiditer donc procéder à la déco du gâteau le plus tard possible afin que le caramel ne ramollise pas au frigo.

J’ai fait des incisions au couteau fin et insérer les opalines debout sur le gâteau.