Une assiette raffinée qui joue sur les textures : des Saint-Jacques juste snackées, une fondue de poireaux bien crémeuse, des rondelles de patate douce rôties et un beurre blanc délicatement parfumé à l’orange.
Un plat qui fait son petit effet à table tout en restant assez simple à préparer.
Ingrédients
Préparation
Préparer la patate douce
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Éplucher 1 patate douce puis la couper en rondelles fines d’environ 3 mm.
- Déposer les rondelles sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les badigeonner légèrement des deux côtés avec une partie des 3 c. à soupe d’huile d’olive.
- Enfourner pendant 25 à 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées sur les bords. Elles seront plutôt rôties et légèrement croustillantes que de véritables chips très sèches, ce qui fonctionne très bien pour le dressage.
Option Air Fryer pour la patate douce
- Pour un résultat plus croustillant, déposer les rondelles de patate douce légèrement huilées dans le panier de l’Air Fryer.
- Cuire à 180 °C pendant environ 12 à 16 minutes, en les retournant ou en secouant le panier à mi-cuisson. Procéder en plusieurs fournées si nécessaire pour éviter de les superposer.
Préparer la fondue de poireaux
- Nettoyer soigneusement 2 blancs de poireaux, les couper en deux dans la longueur puis les émincer finement.
- Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle.
- Ajouter les poireaux et les laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, en mélangeant régulièrement. Ils doivent devenir très tendres et fondants sans trop colorer.
- Ajouter 10 cl de crème fraîche entière, saler légèrement et poivrer. Poursuivre la cuisson à feu très doux pendant encore 5 minutes puis réserver au chaud.
Préparer le beurre blanc à l’orange
- Éplucher puis émincer finement 1 échalote.
- La placer dans une petite casserole avec 75 ml de vin blanc et un peu de poivre.
- Porter à petite ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste quasiment plus de liquide, environ 10 à 15 minutes.
- Couper 60 g de beurre salé bien froid en petits morceaux.
- Baisser le feu au minimum puis incorporer le beurre petit à petit en fouettant constamment. Attendre que chaque morceau soit presque fondu avant d’ajouter le suivant.
- Ajouter 1 c. à soupe de crème liquide entière puis mélanger.
- Prélever finement le zeste d’environ ⅓ d’orange non traitée et l’incorporer à la sauce.
- Maintenir le beurre blanc au chaud sans le faire bouillir.
Snacker les Saint-Jacques
- Éponger soigneusement 6 noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
- Faire chauffer une poêle à feu assez vif avec une petite noix de beurre demi-sel.
- Lorsque le beurre commence à devenir noisette, déposer les Saint-Jacques.
- Les saisir environ 1 minute à 1 min 30 sur la première face, puis 30 secondes à 1 minute sur la seconde, selon leur taille.
- Pendant la cuisson, les arroser avec le beurre noisette.
- Saler très légèrement et poivrer en fin de cuisson.
- Elles doivent être joliment dorées à l’extérieur tout en restant tendres à cœur.
Dressage
- Disposer les rondelles de patate douce en rosace dans 2 assiettes.
- Former un petit nid avec la fondue de poireaux au centre.
- Déposer 3 noix de Saint-Jacques par personne.
- Terminer avec le beurre blanc à l’orange, versé autour ou légèrement sur les Saint-Jacques.
- Servir immédiatement.
Conseils
Le secret des Saint-Jacques bien dorées est de bien les sécher avant de les cuire et d’utiliser une poêle suffisamment chaude.
Pour le beurre blanc, évitez absolument l’ébullition une fois le beurre incorporé : la sauce risquerait de trancher.
Vous pouvez préparer la fondue de poireaux et les patates douces un peu à l’avance. En revanche, le beurre blanc et les Saint-Jacques sont vraiment meilleurs préparés au dernier moment.