Temps de préparation:20 minutes//Difficulté:☻//Coût:€

Le Fantastik de M. Michalak est un classique, c’est un gâteau, c’est une tarte, c’est un entremet tout ça à la fois. 

Une pâte sablée à la fleur de sel, un biscuit pistache ultra fondant, un confit de fraises, une chantilly ivoire, des fraises. Un jeu de texture avec beaucoup de fraîcheur.

Par contre, je préfère préciser il n’y a rien de compliqué (en dehors de la chantilly, ou l’on a toujours un peu peur…) par contre il y a du boulot…

J’ai détaillé au maximum chaque étape, ce qui explique la longueur de la recette… Promis ça vaut le coup.

Ingrédients pour un cercle de 18cm pour 6-8 personnes

Pâte sablée

• 90g de beurre (mou mais pas fondu)
• 35g de sucre glace
• 80g de farine type 55
• 1g de fleur de sel

Pour le confit de fraise

• 200g de purée de fraise (ou de fraises fraîches mixées, perso je trouve ça dommage, je prends la purée de fraises de chez Grand Frais)
• 20g de sucre
• 2g de pectine NH

Biscuit trocadéro pistache

• 55g de sucre glace
• 25g de poudre de pistaches (mixez des pistaches si besoin)
• 8g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
• 30g de poudre d’amande
• 5g de jaune d’œuf
• 15g de pâte de pistache
• 80g de blancs d’œufs (2 fois 40g)
• 20g de sucre
• 40g de beurre

Chantilly ivoire pistache

• 200g de crème liquide entière
• 60g de chocolat couverture ivoire (pour ma part Valrhona)
• 16g de pâte de pistache
• 0,8g de fleur de sel

Pour la décoration : 150g de fraises françaises ( il faut des fraises de qualité).

Ustensiles

• Une balance de précision (indispensable) https://amzn.eu/d/cvn9zrj
• Un cercle à entremet ou un moule à charnière ou moule à manqué
• Un mixeur plongeant
• Une casserole
• 2 poches à pâtisserie https://amzn.eu/d/4tFh6ge
• Une douille de 10mm
• Un cul de poule (saladier)
• Une cuillère magique (c’est top) ou un fouet https://amzn.eu/d/i5V9c2e
• Une maryse

Préparation

La veille, c’est indispensable

Chantilly ivoire pistache

1. Faire bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel.
2. Mettre dans un récipient 60g de pistoles de chocolat couverture ivoire. Ajouter 16g de pâte de pistache.
3. Verser la crème dessus. Mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une préparation homogène.
4. Laisser refroidir, filmer votre crème (ne pas la filmer au contact, ce n’est pas une ganache) et la placer au frais 1 nuit.

Le confit de fraises

1. Verser 200g de purée de fraises dans une casserole.
2. Mélanger les 20g de sucre avec les 2g de pectine NH. Verser sur la purée de fruits et mélanger.
3. Faire bouillir une bonne minute. Puis verser le coulis dans une poche et réserver au frais.

Le lendemain

Pâte sablée

1.  Préchauffer votre four à 180 °C. chaleur tournante.
2. Tamiser 35g de sucre glace et 80g de farine.
3. Les mélanger avec 90g de beurre pommade et la
   fleur de sel.
4. Prendre un cercle à pâtisserie de 18cm ou un moule à manqué de 18cm de diamètre et 2cm de hauteur. Mettre votre cercle sur une plaque avec une feuille de cuisson en dessous ( ou mettre une feuille de cuisson dans le fond de votre moule à manqué).
5. Verser votre préparation dans votre moule ou cercle et étaler à l’aide d’une spatule de manière uniforme.
6. Placer au four pour la cuisson pendant 8-9 min. Si elle gonfle durant la cuisson, la piquer à l’aide d’une fourchette.

Biscuit trocadéro pistache

1. Faire fondre 40g de beurre et réserver.
2. Dans un cul de poule mélanger 55g de sucre glace, 25g de poudre de pistache et 8g de fécule de pommes de terre et 30g de poudre d’amande.
3. Ajouter 5g de jaune d’œuf (oui 5g ), 15g de pâte de pistache et 40g de blancs d’œufs. Puis mélanger à la cuillère magique ou au fouet.
4. Monter les 40g de blancs d’œufs restant avec 20g de sucre en poudre. Les blancs ne doivent pas être trop ferme, on doit obtenir le fameux bec d’oiseau.
5. Puis les ajouter délicatement au mélange, ajouter le beurre fondu (qui aura refroidit).
6. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
7. Sortir la pâte sablée du four (elle est pas cuite, c’est normale).
8. Ajouter le biscuit pistache sur la pâte sablée et remettre au four pour 20 minutes.
9. A la fin de la cuisson déposer une assiette sur votre moule et retournez-la.
10. Si vous trouvez votre pâte un peu pâlotte, remettez la au four quelques minutes de plus. Pour être bien croustillante la pâte sablée doit être dorée.
11. Puis retourner le biscuit et laisser refroidir. Le biscuit pistache doit être sur le dessus.

Le montage

1. Récupérez votre crème pistache-ivoire au frais.
2. La monter en chantilly avec le fouet du robot ou un fouet électrique. Attention, il faut qu’elle soit assez ferme pour être pocheé mais elle peut vitre trancher, on y va petit à petit et à petite vitesse donc!
3. Verser ensuite votre chantilly dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.
4. Récupérer et couper ensuite l’extrémité de la poche sans douille contenant le confit de fraise.
5. Faire une spirale sur le biscuit pistache en commençant par le centre et attention de ne pas déborder sur les côtés. J’ai gardé un peu de confit pour la déco.
6. On passe à la chantilly, pocher des boules de chantilly sur le confit.
7. Couper les fraises, les saupoudre de sucre glace (un peu) c’est une astuce pour les rendre brillantes.
8. Les disposer comme vous le souhaitez.
9. Creuser les boules de chantilly à l’aide d’une cuillère parisienne et mettre dans le creux du confit de fraises (cette étape est facultative).
10. Puis disposer des feuilles de menthe ou basilic pour la déco.

Conseil : toutes les préparations peuvent être préparées la veille, par contre l’étape du montage est à faire max 1h à 2h avant la dégustation.

Par flemme, je n’ai pas fait caramélisé les pistaches, je vous mets la recette ci dessous au cas ou vous seriez plus courageux.

Pistaches caramélisées

• 25 g de pistaches crues émondées
• 16g de Sucre glace
• 1cl d’eau

1. Mélanger le sucre glace avec l’eau, puis en enrober les pistaches.
2. Étaler ensuite le tout sur une plaque et enfourner pendant 10 à 15 min, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien caramélisé.
3. Sortir la plaque du four, laisser les pistaches tiédir puis les décoller.
4. Les conserver dans une boîte pendant 5 à 6 jours.
5. Les disposer sur le gâteau.