temps de préparation total (hors congélation) ~ 1 h 30-2 h

Coût pour 8-10 parts ~ 25€, avec du chocolat haut de gamme

Ne vous laissez pas effrayer par la longueur de la recette ! J’ai pris soin de tout détailler pour que le montage de la bûche soit clair, étape par étape.

La recette est tout à fait réalisable, mais le petit défi, c’est la ganache : il faut qu’elle ait la bonne texture pour un montage nickel. Côté matériel, mieux vaut être un minimum équipé pour que tout se passe sans stress..

Avec un peu de patience et d’organisation, vous obtiendrez une bûche super jolie et délicieuse.

Recette pour un moule de 25cm de long et 9cm de large. l’insert 22*6cm.

Robot pâtissier ou batteur électrique	Moule à bûche (25*cm de long – 9cm de large – 7cm hauteur)
Maryse/ spatule	Insert (22cm de long – 6cm de large)
Bol – saladier – Casserole	Plaque de cuisson ou tapis silicone (idéal, vous pourrez le réutiliser pour les gâteaux roulés)
Film alimentaire	Thermomètre

Ingrédients

Ganache montée vanille

• 400g de crème liquide entière
• 90g de chocolat blanc
• 3.5g de gélatine
• 18g d’eau
• 1 gousse de vanille
• 80g de chocolat au riz soufflé

Crémeux chocolat

• 220g de crème liquide entière
• 2 jaunes d’œufs
• 60g de chocolat noir 70%
• 10g de sucre

Biscuit Swiss Roll

• 5 oeufs
• 70g+50g de sucre
• 50g de lait
• 50g d’huile neutre (pépin de raisin, tournesol,colza)
• 90g de farine tamisée (ou de fécule de pomme de terre pour une version sans gluten)
• 2g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 cac d’arôme de vanille

Préparation

Le crémeux au chocolat – Jour: J-2 ou quelques jours avant.

Temps de préparation 15 min.

1. Mettre 60 g de chocolat noir en morceaux dans un saladier.
2. Chauffer 220 g de crème avec 10 g de sucre (sans faire bouillir).
3. Séparer les œufs et garder seulement les jaunes. (réservez les blancs pour une autre recette).
4. Verser un tiers de la crème chaude sur les jaunes en mélangeant. (Cela évite de cuire les jaunes trop vite.)
5. Reverser dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à 83 °C, en remuant constamment.
6. Verser immédiatement sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse. Pour un résultat très lisse, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant.
7. Verser dans le moule à insert (22 × 6 cm). Laisser refroidir puis congeler minimum 1 nuit.

La ganache Jour – J-2 : temps de préparation 15 min.

1. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et mettre le tout dans une casserole avec les 200g de crème liquide.
2. Chauffer jusqu’à frémissement, puis couvrir et laisser infuser 20 à 30min.
3. Mettre 3.5g de gélatine dans un petit récipient et verser 18 g d’eau froide dessus sans mélanger. Laisser gonfler 10 min.
4. Faire fondre 90g de chocolat blanc au bain-marie ou micro-ondes.
5. Ajouter la gélatine gonflée sur le chocolat fondu.
6. Réchauffer légèrement la crème vanillée, et retirer la gousse de vanille.
7. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu + gélatine en émulsionnant bien à chaque ajout.
8. Ajouter 200g de crème liquide froide restante puis mixer brièvement.
9. Filmer au contact et réserver minimum 6 h, idéalement toute une nuit au congélateur.

Biscuit Swiss Roll – Jour J-1 : Temps de préparation 25min.

1. Préchauffer le four à 165 °C.
2. Préparer un mélange : 50 g de lait + 50 g d’huile + 1 c. à café de vanille. Réserver.
3. Séparer les œufs. (garder les jaunes pour cette préparation).
4. Commencer à monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter 70g de sucre, en deux fois. Obtenir un bec d’oiseau.. Attention : ne pas trop les monter, elle doit rester souple.
5. Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre pendant 5 min (ou 3 min au robot), jusqu’à ce que le mélange double de volume. Avec un robot pâtissier, 3 minutes suffisent.
6. Ajouter la meringue aux jaunes, délicatement à la maryse.
7. Tamiser à l’aide d’une fine passoire 90 g de farine + 2 g de levure chimique et incorporer au mélange précédent. Il ne doit rester aucun grumeau.
8. Prendre 30 g de pâte, la mélanger avec le mélange lait/huile, puis reverser dans la pâte principale et homogénéiser délicatement.
9. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser et tapoter pour enlever les bulles.
10. Cuire 20 min à 165 °C.
11. Une fois froid, découper : un rectangle de 23 × 14cm et une bande de 23 × 8 cm.
12. Couvrir d’un torchon propre pour éviter qu’il ne sèche.

Ganache montée et montage de la bûche : J-1

La ganache montée

1. Verser la ganache dans la cuve du robot muni du fouet.
2. Commencer vitesse 2-3 (robot Kenwood) pendant 30-45 secondes pour aérer en douceur.
3. Passer ensuite en vitesse 4 pendant 1 min30 à 2 min.
4. Terminer vitesse 5 pendant 10-20 secondes maximum. La ganache est prête quand :
   • * Les fouets laissent des traces nettes
     * Elle forme un pic souple au bout du fouet
     * Elle reste brillante et ne fait pas de grains

Montage de la bûche

1. Garnir le fond du moule à bûche de ganache (un tiers) et remonter la crème sur les parois (très important pour un démoulage lisse).
2. Poser le rectangle de 23-16cm du biscuit sur la ganache.
3. Casser 70g de chocolat au riz soufflé en petits morceaux.
4. Ajouter le chocolat au riz soufflé au reste de la ganache et incorporer délicatement à l’aide de la maryse.
5. Ajouter une couche de ganache vanille riz soufflé.
6. Démouler l’insert crémeux congelé et le déposer sur la ganache.
7. Recouvrir l’insert de ganache.
8. Finir par la bande de biscuit de 23*8cm. Ci dessous les photos pour que cela soit plus clair.
9. Placer au congélateur minimum une nuit.

Décoration : Jour J

Plusieurs options :

• glaçage
• flocage
• décor en pâte à sucre
• décors en meringue (avec les blancs d’œufs restants)
  Laissez parler votre créativité !

Conseils :

• Ganache : toujours filmer au contact pour éviter la formation d’une peau. Attention à ne pas trop la montée sinon elle va grainer.
• Ne jamais dépasser 83 °C pour le crémeux : au-delà, les œufs coagulent. Votre crème sera granuleuse
• Lire la recette entièrement avant de commencer : ça évite les oublis.
• Peser tous les ingrédients avant de démarrer (c’est la mise en place = “mise en place”).
• Utiliser une maryse, pas un fouet, pour les mélanges délicats : ça garde la légèreté.
• Tapoter légèrement le moule après avoir versé la ganache : ça évite les bulles d’air.
• Remonter la ganache sur les parois du moule : c’est la clé d’un démoulage parfaitement lisse.
• Il va vous rester du biscuit, il se congèle très bien. Pour l’utiliser pour une autre bûche.