Temps de préparation:20 minutes//Difficulté:☻//Coût:€

Le Fantastik de M. Michalak est un classique, c’est un gâteau, c’est une tarte, c’est un entremet tout ça à la fois. 

Une pâte sablée à la fleur de sel, un biscuit pistache ultra fondant, un confit de fraises, une chantilly basilic, des fraises.

C’est un gâteau, c’est une tarte, c’est un entremet tout ça à la fois. Pour ma part j’ai choisi une chantilly basilic, l’original est avec une chantilly pistache mais je ne voulais acheter de la pate de pistache pour 15g.

Et la fraises et le basilic ça matche super bien, on s’est régalé.

Ne paniquez pas en voyant la longueur de la recette, j’ai choisi de détailler le plus possible car pour chaque étape il n’Ya pas de difficulté.

Niveau matériel, indispensable une balance, un mixeur, un batteur, un moule à tarte de 20cm.

Il faut juste de l’organisation et bien lire la recette avant de commencer.

On réalise la crème chantilly, le confit et les pistaches caramélisées la veille.

Et la pâte sablée, le biscuit Trocadero le jour J.

La seule difficulté dans cette recette est donc la chantilly (attention ce n’est pas une ganache).

Ingrédients pour un cercle de 20cm pour 6-8 personnes

Pâte sablée

• 90g de beurre (mou mais pas fondu)
• 35g de sucre glace
• 80g de farine type 55
• 1g de fleur de sel

Pour le confit de fraise

• 200g de purée de fraise (ou de fraises fraîches mixées, perso je trouve ça dommage, je prends la purée de fraises de chez Grand Frais)
• 20g de sucre
• 2g de pectine NH

Biscuit trocadéro pistache

• 55g de sucre glace
• 25g de pistaches
• 8g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
• 30g de poudre d’amande
• 5g de jaune d’œuf
• 80g de blancs d’œufs (2 fois 40g)
• 20g de sucre
• 40g de beurre

Pistaches caramélisées

• 30g d’eau
• 30g de sucre
• 30g de pistaches
• Une pincée de fleur de sel
• 6g de beurre

Chantilly Basilic

• 200g de crème liquide entière
• 60g de chocolat couverture ivoire (pour ma part Valrhona)
• Une dizaine de feuilles de basilic
• 2g de gélatine en poudre ou une feuille
• une pincée de fleur de sel

Pour la décoration : 150g de fraises françaises ( il faut des fraises de qualité).

Ustensiles

• Une balance de précision (indispensable) https://amzn.eu/d/cvn9zrj
• Un cercle à entremet ou un moule à charnière ou moule à manqué
• Un mixeur plongeant
• Une casserole
• 2 poches à pâtisserie https://amzn.eu/d/4tFh6ge
• Une douille de 10mm

Préparation

La veille, c’est indispensable

Chantilly Basilic

1. Faire chauffer 200g de crème liquide dans une casserole, une fois la crème chaude éteindre le feu, verser les feuilles de basilic, mixer et couvrir. Laisser infuser une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, réhydrater une feuille de gélatine dans de l’eau froide. Ou 2g de gélatine en poudre dans 6g d’eau.
2. 20 minutes plus tard, Hacher grossièrement le chocolat blanc et le faire fondre légèrement au micro-onde.
3. Rependre la crème et la porter à ébullition en ajoutant la pincée de fleur de sel.
4. A l’aide d’une passoire (pour filtrer le basilic) verser la crème chaude sur le chocolat puis ajouter la gélatine (bien essorée si vous avez pris une feuille). Mélanger.
5. Filmer et réserver au frais pour la nuit.

Le confit de fraises

1. Verser 200g de purée de fraises dans une casserole.
2. Mélanger les 20g de sucre avec les 2g de pectine NH. Verser sur la purée de fruits et mélanger.
3. Faire bouillir une bonne minute. Puis verser le coulis dans une poche et réserver au frais.

Pistaches caramélisées

1. Préchauffer le four à 160 °C.
2. Placer 30g d’eau et 30g de sucre dans une casserole et porter à ébullition.
3. Ajouter 30g de pistaches et le sel, verser la préparation sur un tapis de cuisson ou feuille de cuisson. Ensuite ajouter une noix de beurre, étaler, puis enfourner pour 10 min.
4. Laisser refroidir avant de séparer les pistaches caramélisées. Au moment de la décoration, je les ai roulés dans le sucre glace.

Le lendemain

Pâte sablée

1.  Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.
2. Dans un mixeur, Ajouter 90g de beurre pommade, 35g de sucre glace, 80g de farine et une pincée de sel. Mixer jusqu’à la formation d’une pâte.
3. Prendre un plat à tarte ou tourtière (c’est mieux si vous avez), Déposer la pâte puis lisser à l’aide du dos d’une cuillère ou spatule coudée.
4. Enfourner pour 10 minutes.

Biscuit trocadéro pistache

1. Faire fondre 40g de beurre et réserver.
2. Mixer 25g de pistaches afin d’obtenir une poudre.
3. Dans un bol mélanger 55g de sucre glace, 25g de poudre de pistache et 8g de fécule de pommes de terre et 30g de poudre d’amande.
4. Ajouter 5g de jaune d’œuf (oui 5g ), et 40g de blancs d’œufs. Puis mélanger à la cuillère en bois ou au fouet.
5. Monter les 40g de blancs d’œufs restant avec 20g de sucre en poudre. Les blancs ne doivent pas être trop ferme, on doit obtenir le fameux bec d’oiseau.
6. Ajouter les blancs montés à l’appareil précédent, incorporer délicatement puis ajouter le beurre fondu. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
7. Sortir la pâte sablée du four (elle est pas cuite, c’est normale).
8. Ajouter le biscuit pistache sur la pâte sablée et remettre au four pour 20 minutes.
9. A la fin de la cuisson déposer une assiette sur votre moule et retournez-la.
10. Si vous trouvez votre pâte un peu pâlotte, remettez la au four quelques minutes de plus. Pour être bien croustillante la pâte sablée doit être dorée.
11. Puis retourner le biscuit et laisser refroidir. Le biscuit pistache doit être sur le dessus.

Le montage

1. Récupérez votre crème basilic au frais.
2. La monter en chantilly avec le fouet du robot ou un fouet électrique. Attention, il faut qu’elle soit assez ferme pour être pocheé mais elle peut vitre trancher, on y va petit à petit et à petite vitesse donc! Je vous mets le lien avec toutes les explications de la chantilly https://lesptitsplatsdelaure.com/2025/02/15/comment-reussir-votre-creme-chantilly-maison/
3. Verser ensuite votre chantilly dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.
4. Récupérer et couper ensuite l’extrémité de la poche sans douille contenant le confit de fraise.
5. Faire une spirale sur le biscuit pistache en commençant par le centre et attention de ne pas déborder sur les côtés. J’ai gardé un peu de confit pour la déco.
6. On passe à la chantilly, pocher des boules de chantilly sur le confit.
7. Couper les fraises, les saupoudre de sucre glace (un peu) c’est une astuce pour les rendre brillantes.
8. Les disposer en les alternant avec les pointes de chantilly pour un rendu plus harmonieux
9. Creuser les boules de chantilly à l’aide d’une cuillère parisienne et mettre dans le creux du confit de fraises (cette étape est facultative).
10. Puis disposer des feuilles de menthe ou basilic pour la déco.

Conseil : toutes les préparations peuvent être préparées la veille, par contre l’étape du montage est à faire max 1h à 2h avant la dégustation.