Recette du cheesecake, un dessert très frais pour l’été. La recette que je vous donne est une base, ensuite vous l’adaptez en fonction des fruits de saison.
Le cheesecake est composé d’une base biscuit, d’une mousse et de fruits.
Ingrédients
Préparation
La base croustillante
- Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.
- Faites fondre doucement les 80 g de beurre dans une casserole.
- Mixez grossièrement les 9 biscuits dans votre mixeur.
- Versez les miettes dans un récipient, ajoutez le beurre fondu et mélangez bien.
- Posez votre cercle de 18 cm sur une plaque de cuisson, avec du papier sulfurisé au fond.
- Tassez bien avec le dos d’une cuillère, en faisant en sorte que le biscuit ait la même épaisseur partout.
- Enfournez 15 minutes.
- Laissez refroidir le biscuit : attention, il est fragile. Quand il est froid, agrandissez à peine le cercle pour glisser votre rhodoïd.
La mousse
- Mettez les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Mélangez les 300 g de Philadelphia (tempéré !) et les 30 g de sucre glace, pour assouplir le fromage. Réservez à température ambiante.
- Montez les 95 g de crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réservez à température ambiante.
- On passe au moment le plus délicat de la recette, mais c’est grâce à ce sirop que vous obtiendrez un cheesecake à part : on « cuit » l’œuf entier avec un sirop de sucre. Il vous faut absolument un robot de cuisine et un thermomètre.
- Versez les 85 g de sucre en poudre et les 35 g d’eau dans une casserole. Ne chauffez pas pour l’instant !
- Fouettez l’œuf entier au robot (ou au batteur électrique) pendant 1 minute, à vitesse maximale.
- Levez le bras du robot, ajoutez la gélatine bien essorée et laissez tout comme ça.
- Chauffez le sirop sur feu fort, avec le thermomètre de cuisson.
- C’est là qu’il faut être concentré, et que personne ne vienne vous déranger : dès que le sirop atteint 118 °C, versez-le dans la cuve du robot, en raclant bien la casserole avec une maryse pour tout récupérer, et remettez immédiatement le robot en marche, à vitesse maximale, pendant très exactement 5 minutes. Vous obtenez une crème mousseuse et légère.
- Reprenez le Philadelphia assoupli, ajoutez-le au mélange sirop-œuf, puis fouettez à vitesse maximale le moins longtemps possible (20 secondes suffisent), pour obtenir une texture bien lisse.
- Reprenez votre crème fouettée, versez-la dans la cuve du robot et mélangez délicatement les crèmes à la maryse. La mousse est prête.
- Versez la mousse sur le biscuit et laissez au froid au moins 4 heures, idéalement une nuit.
La finition
- Disposez les fruits sur le cheesecake.
Notes
- Mousse : elle ne passe pas au four : seule la base biscuit est cuite.
- Crème et fromage : la crème doit être très froide, le Philadelphia tempéré.
- Le sirop : c’est le moment le plus délicat. Un robot et un thermomètre sont indispensables.
- Fruits : la recette est une base, adaptez-la selon les fruits de saison. Vous pouvez aussi préparer un coulis de fruits gélifié pour le napper.
- Biscuit : attention, il est fragile.