Une recette de Saint-Jacques inspirée du chef Gilles Epié, accompagnées d’un écrasé de pommes de terre et d’un condiment grassoise aux tomates, olives, câpres et herbes fraîches.
Ce n’est pas une recette compliquée, mais elle demande un peu d’organisation car il y a plusieurs préparations. L’avantage, c’est que la grassoise peut être préparée à l’avance, ce qui facilite beaucoup le service.
Ingrédients
Préparation
Préparer l’écrasé de pommes de terre
- Éplucher environ 800 g de pommes de terre puis les couper en gros cubes.
- Les rincer rapidement puis les déposer dans une casserole d’eau froide salée.
- Porter à ébullition puis laisser cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
- Égoutter les pommes de terre puis les écraser grossièrement au presse-purée ou à la fourchette.
- Ajouter 1 c. à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer puis mélanger. L’idée est de conserver un écrasé rustique et non une purée parfaitement lisse.
- Réserver au chaud.
Préparer le condiment grassoise
- Si vous utilisez des tomates fraîches, peler 5 tomates mûres, les couper en quartiers, retirer les pépins puis détailler la chair en gros dés.
- Éplucher 1 gousse d’ail, retirer le germe puis l’émincer finement. Éplucher et émincer 1 échalote.
- Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole puis faire revenir doucement l’ail.
- Ajouter les tomates et l’échalote. Saler légèrement, poivrer puis laisser commencer à compoter.
- Couper 60 g d’olives noires en petits morceaux.
- Ajouter les olives, 30 g de câpres et un petit morceau de piment piquillo finement haché, ou une pincée de piment d’Espelette.
- Laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, en remuant régulièrement. La préparation doit perdre une bonne partie de son eau et devenir bien compotée et concentrée.
- Ciseler 1 c. à soupe de ciboulette, 1 c. à soupe de menthe et 1 c. à soupe de persil plat.
- Lorsque la grassoise est suffisamment réduite, couper le feu puis ajouter les herbes fraîches. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
- À la maison, je donne parfois un petit coup de mixeur plongeant pour réduire les morceaux d’olives et de câpres : les enfants la préfèrent ainsi. La grassoise peut parfaitement être préparée à l’avance puis réchauffée doucement.
Préparer la vinaigrette au citron
- Dans un petit bol, mélanger le jus de 1 citron jaune avec du sel et du poivre.
- Ajouter progressivement 3 c. à soupe d’huile d’olive en fouettant pour obtenir une vinaigrette légèrement émulsionnée.
Snacker les Saint-Jacques
- Éponger soigneusement 12 noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
- Saler et poivrer légèrement.
- Faire chauffer une poêle à feu vif avec un petit filet d’huile d’olive.
- Lorsque la poêle est bien chaude, déposer les noix de Saint-Jacques sans les serrer.
- Les saisir environ 1 minute à 1 min 30 sur la première face, puis 30 secondes à 1 minute sur la seconde, selon leur taille.
- Elles doivent être joliment dorées à l’extérieur tout en restant nacrées et tendres à cœur.
Dressage
- À l’aide d’un cercle, dresser l’écrasé de pommes de terre dans chaque assiette.
- Ajouter une couche de condiment grassoise.
- Disposer 3 noix de Saint-Jacques par personne.
- Ajouter quelques jeunes pousses ou un peu de roquette.
- Assaisonner la salade avec un filet de vinaigrette au citron, sans recouvrir les Saint-Jacques.
- Terminer avec une petite pincée de piment d’Espelette.
Notes
Le petit plus
Si vous en trouvez, râpez très légèrement un peu de combava au-dessus de l’assiette juste avant de servir. Son parfum est très puissant, donc quelques zestes suffisent largement.Variante
Cette recette fonctionne également avec un pavé de saumon simplement saisi à la poêle.
La grassoise accompagne d’ailleurs très bien de nombreux poissons grâce à son mélange de tomate, olives, câpres et herbes fraîches.
Organisation
Pour recevoir sans stress, préparez à l’avance :
- le condiment grassoise ;
- l’écrasé de pommes de terre ;
- la vinaigrette au citron.
Au dernier moment, il ne restera pratiquement plus qu’à snacker les Saint-Jacques et dresser les assiettes.