Temps de préparation: 40 min.//Difficulté: ☻☻//Coût:€€€

Une recette de Saint-Jacques au citron et accompagnés d’une grassoise, inspirée du Chef Gilles Epie. Facile à réaliser, elle ravira vos invités grâce à ses saveurs méditerranéennes. Un plat sain et gourmand.

C’est une recette qui n’est pas compliqué mais qui nécessite de l’organisation.

Ingrédients pour 4 :

Base :

• 12 Noix de St Jacques
• 8 pommes de terre monalisa 
• huile d’olive

Condiment grassoise :

• 1 gousse d’ail
• 60g d’olives noires à la grecque dénoyautées ( le chef utilise des taggiasches mais pas toujours facile à trouver)
• 5 tomates mures ou boite de tomates
• 30g de capres
• 1 pointe de piment piquillos (facultatif, vous pouvez remplacer par du piment d’Espelette)
• 1 c à soupe de ciboulette
• 1 c à soupe de menthe
• 1 c à soupe de persil plat
• 1 échalote

Vinaigrette citron :

• Le jus d’un citron jaune
• huile d’olive
• Salade jeunes pousses ou roquette

Ustensiles :

• 2 Casseroles
• une poêle
• un écrase purée (facultatif)

Préparation :

L’écrasé de pommes de terre :

1. Eplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes, puis les rincer pour éliminer la fécule.
2. Les cuire en démarrant à l’eau froide, avec une petite poignée de gros sel jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.
3. Les égoutter et écraser grossièrement au presse-purée, sans chercher à lisser. Ajouter une cuillère à soupe d ’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).
4. Garder au chaud.

La grassoise (c’est un condiment) :

1. Eplucher les tomates, les couper en quatre et les épépiner. Couper en gros cubes ;
2. Nettoyer, enlever le germe de la gousse d’ail, l’émincer puis la faire revenir dans l’huile d’olive dans une casserole.
3. Ajouter les tomates.
4. Ciseler une échalote grossièrement et l’ajouter à la fondue de tomate. Saler et poivrer.
5. Couper les olives en petits morceaux.
6. Hacher un piment piquillos finement (.attention ça pique donc allez y doucement, goûter à plusieurs reprises) Verser dans la casseroles ainsi que les câpres et les olives.
7. Cuire le tout à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau en remuant de temps en temps pour éviter que le mélanger brûle au fond de la casserole.
8. Hacher la ciboulette, le persil et la menthe.
9. Quand la grassoise est bien sèche, couper le feu et ajouter les herbes fraîches hachées. Rectifier l’assaisonnement. Je mixe un peu avec mon mixeur plongeant pour éviter d’avoir trop de morceau de câpres et olives, les enfants préfèrent. La grassoise peut être préparée à l’avance. 

Vinaigrette :

1. Disposer le jus de citron dans un petit bol, saler et poivrer et monter à l’huile d’olive.

Cuisson des noix de Saint Jacques :

1.  Saler et poivrer les Saint-Jacques, les réserver sur papier absorbant .
2. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, votre poêle doit être bien chaude, snackées les Saint-Jacques sur les deux côtés. Elles doivent rester nacrées à l’intérieur.

Dressage :

1. Sur une assiette, dresser dans un emporte –pièce l’écrasée de pommes de terre.
2. Disposer la grassoise. Placer les Saint-Jacques et les jeunes pousses dans les assiettes.
3. Assaisonner les jeunes pousses de d’un filet de vinaigrette citron autour du dressage, sans recouvrir les Saint-Jacques, et pour finir, déposer une pincée de piment d’Espelette tout autour.

Conseils :

• Râper un combawa sur l’assiette, cette étape reste facultative, on ne trouve pas du combawa partout ( c’est comme un tout petit citron vert, il reste quand même assez cher).

• Cette recette peut être faite avec des pavés de saumon, que vous faite saisir sur une poêle chaude.