Temps de préparation : 45 minutes//Difficulté : ☻☻☻☻//Coût :€

La pâte sucrée est un incontournable de la pâtisserie, souvent utilisée comme base pour de délicieuses tartes sucrées.

Mais elle est difficile à travailler, il m’a fallu plusieurs essais et conseils avant de la maîtriser, elle peut devenir votre pire cauchemar.

Ne prenez pas peur en voyant la longueur de la recette je vous détaille la recette avec un robot ou à la main, ainsi que comment la cuire et les astuces de fabrication. Si vous suivez tous les conseils vous allez vous régaler avec cette pâte !

La recette est pour 500g de pâte, difficile de faire moins, il vous en restera mais elle se congèle très bien.

Astuces :

• Ne pas trop travailler la pâte.
• Étalez la pâte à l’aide votre rouleau à pâtisserie sur entre 2 feuilles de papier cuisson. Cela évite de rajouter de la farine à la pâte.
• Si il fait chaud, cela vous permet de pouvoir la remettre au frigo. n’oubliez pas il y a beaucoup de beurre, la chaleur est notre pire ennemie.
• Une fois la pâte froide, décollez la feuille de papier cuisson du dessus.
• Le fait de la garder au frais, une nuit . Il faut vraiment la bloquer suffisamment de temps au froid afin qu’elle durcisse bien. Lorsqu’on entreprend notre fonçage avec une pâte trop molle, la pâte colle, se casse, on est amené à fariner de trop et donc modifier sa texture, la rendre terne et augmenter le risque qu’elle se rétracte de trop.
• La dorure : Le mieux serait d’appliquer une fine couche de jaune d’œuf mélangé à un peu de sucre glace, au pinceau, environ 10 minutes avant la fin de cuisson. Mais ça marche également très bien avec de l’œuf entier battu, du jaune avec un peu de lait..

Ustensiles :

• Un rouleau pâtissier
• Du papier cuisson
• Une plaque de cuisson
• Un cercle à tarte ou à tartelette
• Un tamis
• Une balance

Ingrédients :

• 125g de beurre pommade
• 80g de sucre glace
• 30g de poudre noisette ou d’amande
• 1g de sel de Guérande
• 50g d’œuf entier à température ambiante
• 220g de farine

Premier procédé avec un robot pâtissier

On utilise le robot avec l’ustensile feuille.

1. Dans la cuve du robot, ajouter 80g de sucre glace et 125g de beurre pommade, mélanger à petite vitesse jusqu’à obtenir une préparation homogène. Attention arrêtez vous dès que c’est fait, il ne faut pas que le beurre foisonne.
2. Incorporer 30 g de poudre de noisette ou d’amande ainsi que 1 g de sel. Mélanger toujours doucement.
3. Ajouter l’œuf battu et mélanger. 
4. Dans un autre récipient, tamiser la farine.
5. On ajoute ensuite la farine en remuant juste pour l’incorporer au mélange précédent. Attention, je le répète il ne faut pas trop la travailler. On va finir à la main.
6. Verser la pâte agglomérée sur votre plan de travail fariné. Si elle colle c’est normal.
7. Fraser la pâte à l’aide de votre paume de main (malaxer la pâte crue en l’écrasant avec la paume de la main pour bien homogénéiser les ingrédients).
8. Arrêter de travailler la pâte dès que c’est fait. Elles gardera sa tenue et restera friable.
9. Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle à l’aide de vos mains et filmez la pâte.
10. Laisser la pâte une nuit au frigo.

Deuxième procédé avec sans robot pâtissier

1. Tamiser la farine.
2. Mélanger sur le plan de travail la farine, le sucre glace, la poudre d’amande ou noisette et le sel.
3. Émietter le beurre pommade dans la matière sèche puis presser le tout avec une main jusqu’à obtenir un mélange grossier.
4. Faire un puits, y casser l’œuf, remuer avec deux doigts rapidement. Ne pas pétrir la pâte trop longtemps, s’arrête dès que le mélange est homogène.
5. Une fois une pâte grossière formée, fraser la pâte à l’aide de votre paume de main (malaxer la pâte crue en l’écrasant avec la paume de la main pour bien homogénéiser les ingrédients).
6. Arrêter de travailler la pâte dès que c’est fait. Elles gardera sa tenue et restera friable.
7. Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle à l’aide de vos mains et filmez la pâte.
8. Laisser la pâte une nuit au frigo.

Le fonçage :

1. Beurrez votre cercle à tarte.
2. Étalez la pâte à l’aide votre rouleau à pâtisserie sur entre 2 feuilles de papier cuisson.
3. Servez vous de votre cercle afin de découper un disque. Déposez le sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Réservez votre disque au frigo.
4. Si il fait chaud remettre la pâte au frigo quelques minutes.
5. On reprend la pâte. Et hop, un peu de math calculer la circonférence de votre cercle. Et détailler une bande de cette longueur. Votre bande doit être plus large que la hauteur de votre cercle.
6. Si vous faites une grande tarte vous pouvez détaillez 2-3 bandes de tailles intermédiaires, vous les collerez ensemble.
7. Mettre les bandes quelques instants, votre pâte sera moins souple et plus facile à travailler.
8. On reprend son cercle à tarte beurré avec le disque, de pâte au fond de celui ci, disposer les bandes de pâte à l’intérieur de votre cercle. Faites les jointures entre elles et lisser.
9. Souder l’ensemble avec une légère pression sur la pâte. Le fond doit former un angle droit.
10. Raser le surplus de pâte à l’aide d’un couteau.

La cuisson :

1. Piquer votre tarte à l’aide d’une fourchette et laisser reposer la pâte 20 minutes au frigo.
2. Préchauffer votre four à 170°C. Chaleur tournante.
3. Enfourner votre tarte pour 15 minutes. Puis sortir la pâte et décercler attention c’est fragile.
4. Puis dorer votre pâte à l’aide d’un peu de lait et jaune d’oeuf, on remet au four 8 à 10 minutes.
5. Autre façon de cuire si vous avez une crème d’amande :
6. Cuire votre pâte une première fois 10 minutes, puis 7 minutes avec la dorure et enfin 10 minutes avec la crème.