La pâte sucrée est un incontournable de la pâtisserie, la base de délicieuses tartes sucrées. Mais je ne vais pas vous mentir : elle est difficile à travailler, et elle peut vite devenir votre pire cauchemar ! Il m’a fallu plusieurs essais et pas mal de conseils avant de la maîtriser.
Ne prenez pas peur en voyant la longueur de la recette : je vous détaille tout, avec un robot ou à la main, le fonçage, la cuisson et mes astuces de fabrication. Si vous suivez bien tous les conseils, vous allez vous régaler !
La recette donne 500 g de pâte. Difficile de faire moins, il vous en restera, mais elle se congèle très bien.
Ingrédients
Préparation
La pâte au robot (avec la feuille)
- Dans la cuve du robot, mélangez à petite vitesse 125 g de beurre pommade et 80 g de sucre glace, jusqu’à obtenir une préparation homogène. Attention : arrêtez-vous dès que c’est fait, le beurre ne doit pas foisonner.
- Ajoutez 30 g de poudre de noisette ou d’amande et 1 g de sel, en mélangeant toujours doucement.
- Ajoutez 50 g d’œuf battu et mélangez.
- Tamisez 220 g de farine dans un autre récipient, puis ajoutez-la en remuant juste le temps de l’incorporer. Je le répète : il ne faut pas trop la travailler, on va finir à la main.
- Versez la pâte sur le plan de travail fariné (si elle colle, c’est normal) et frasez-la : écrasez-la avec la paume de la main pour bien homogénéiser les ingrédients. Arrêtez dès que c’est fait, elle gardera sa tenue et restera friable.
- Aplatissez-la grossièrement en cercle avec les mains, filmez-la et laissez-la une nuit au réfrigérateur.
Ou la pâte à la main
- Tamisez 220 g de farine, puis mélangez-la sur le plan de travail avec 80 g de sucre glace, 30 g de poudre d’amande ou de noisette et 1 g de sel.
- Émiettez 125 g de beurre pommade dans ce mélange, puis pressez le tout avec une main jusqu’à obtenir un mélange grossier.
- Faites un puits, versez-y 50 g d’œuf et mélangez rapidement du bout de deux doigts. Arrêtez dès que le mélange est homogène.
- Frasez la pâte avec la paume de la main, sans insister. Aplatissez-la en cercle, filmez-la et laissez-la une nuit au réfrigérateur.
Le fonçage
- Étalez la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Si elle ramollit, remettez-la quelques minutes au frigo.
- Avec le cercle, découpez un disque de pâte. Posez-le sur la plaque recouverte de papier cuisson et réservez-le au frigo.
- Un peu de maths : calculez la circonférence du cercle (diamètre × 3,14, soit environ 75 cm pour un cercle de 24 cm). Découpez une bande de cette longueur, un peu plus large que la hauteur du cercle. Pour une grande tarte, vous pouvez faire 2 ou 3 bandes plus courtes, que vous collerez ensemble.
- Mettez les bandes quelques minutes au frigo : moins souples, elles seront plus faciles à manipuler.
- Posez le cercle beurré sur le disque de pâte, puis disposez les bandes contre les parois intérieures. Soudez les jointures, lissez, et appuyez légèrement pour souder les bandes au fond : le fond doit former un angle droit.
- Rasez le surplus de pâte avec un couteau.
La cuisson
- Piquez le fond avec une fourchette et laissez reposer 20 minutes au frigo. Préchauffez le four à 170 °C, chaleur tournante.
- Enfournez pour 15 minutes, puis sortez la tarte et décerclez-la délicatement, c’est fragile !
- Badigeonnez la pâte de 1 jaune d’œuf mélangé à un filet de lait, puis remettez-la au four 8 à 10 minutes.
Notes
- Avec une crème d’amande : cuisez la pâte seule 10 minutes, puis 7 minutes avec la dorure, et enfin 10 minutes avec la crème.
- La pâte crue se congèle très bien, bien filmée. Laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur.
Mes recettes avec ma pâte sucrée
Tarte aux figues
Tarte Cappuccino
Tartelettes noisette vanille
Tarte aux fraises
Mes conseils
- Ne travaillez pas trop la pâte, sinon elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.
- Étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson : ça évite d’ajouter de la farine, et s’il fait chaud, vous pouvez la remettre au frigo directement. N’oubliez pas qu’il y a beaucoup de beurre : la chaleur est notre pire ennemie ! Une fois la pâte froide, décollez la feuille du dessus.
- Laissez-la vraiment une nuit au frais. Il faut la bloquer au froid assez longtemps pour qu’elle durcisse bien. Avec une pâte trop molle, elle colle et se casse, on a tendance à trop fariner, ce qui modifie sa texture, la rend terne et augmente le risque qu’elle se rétracte.
- La dorure : le top, c’est une fine couche de jaune d’œuf mélangé à un peu de sucre glace, au pinceau, environ 10 minutes avant la fin de la cuisson. Mais l’œuf entier battu, ou le jaune avec un peu de lait, marchent très bien aussi.
Dépannage
- Ma pâte se casse quand je l’étale : elle est trop froide. Laissez-la 5 minutes à température ambiante, puis reprenez.
- Elle colle partout : elle est trop chaude. Remettez-la au frigo, entre ses deux feuilles de papier cuisson, 15 minutes.
- Elle s’est rétractée à la cuisson : elle a été trop travaillée, ou elle n’a pas assez reposé au froid avant d’enfourner. Respectez bien les 20 minutes au frigo après le fonçage.
- Le fond a gonflé : il n’a pas été assez piqué. Piquez bien partout avec une fourchette.
- Les bords sont cassés au décerclage : laissez la tarte tiédir 2 minutes avant de retirer le cercle, et soulevez-le bien droit.
- Une fissure après la cuisson : bouchez-la avec un peu de pâte crue et remettez au four 2 minutes, ou rattrapez-la avec la dorure.