Temps de préparation : 40 minutes//Difficulté :☻☻☻//Coût :€€€

Une entrée fraîche et légère…

Niveau organisation c’est top car on peut réaliser les sablés et la mousse la veille… Et on peut réaliser le montage au dernier moment ou 1h plus tôt mais pas au delà sinon on risque que le sablé soit mou…

Ingrédients pour 6 :

• 6 tranches de saumon
• 1/2 pomme granny

Le sablé au sarrasin et sésame :

• 125 g de farine de sarrasin (ou de blé noir), 
•  125 de farine blanche (T 45 ou T 55), 
•  125 g de beurre demi-sel, 
•  2 œufs, 
•  20 g de sésame, 
•  1/2 sachet de levure.

La mousse d’asperges :

• 1 boîte d’asperge verte (pour la couleur)
• 20 cl de crème fraîche liquide ENTIERE
• 1 feuille de gélatine
• 1 cuillère à café à 1 cuillère à soupe de jus de citron (selon les goûts)
• Poivre, piment d’espelette

Ustensiles :

• Un saladier ou robot pâtissier
• Un bol
• Un batteur électrique
• Un mixeur
• Une poche à douille

Préparation :

Les galettes de sarrasin et sésame :

1. Mélanger 125g de farine de sarrasin et 125g de farine blanche, 20g de sésame et 1/2 sachet de levure.
2. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts. Ou avec votre Robot avec l’ustensile K.
3. Casser dans un bol 2 œufs, les battre en omelette, verser les œufs battus dans le mélange sableux.
4. Mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Filmer, réserver au frais quelques minutes.
5. Lorsque la pâte a refroidi, étalez-la finement (1 ou 2 mm d’épaisseur).
6. Avec des emporte-pièce, découper 6 cercles, disposer les cercles de pâtes sur une plaque recouverte de papier cuisson.
7. Enfourner pour 20 minutes dans un four préchauffé à 180° C, chaleur statique.
8. Vous pouvez congeler le restant de pâte sans problème.
9. Une fois les sablés dorés, faites-les refroidir sur une grille afin qu’ils conservent leur croquant.

La mousse d’asperge :

1. Réhydrater feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
2. Dans un petit saladier, fouetter 20cl de crème liquide jusqu’à obtention d’une « chantilly » ferme.
3. Mixer les asperges vertes que vous aurez égouttées. Vous pouvez les passer dans un tamis (passoire) pour obtenir une texture vraiment lisse.
4. Faire chauffer légèrement dans une casserole 2/3 de la purée d’asperges puis ajouter la gélatine essorée, mélanger jusqu’à ce que celle-ci soit dissoute.
5. Rajouter le tiers des asperges à ce mélange, puis laisser tiédir.
6. Incorporer délicatement la chantilly à la purée d’asperges refroidie à l’aide d’une spatule,.
7. Assaisonner d’un léger jus de citron, et poivre, piment d’Espelette et mélanger.
8. Pas besoin de sel, le saumon est suffisamment salé.
9. Placer la mousse dans une poche à douille et réserver au frais.

Le montage :

1. Laver la pomme avant de la découper en fines tranches et réaliser une brunoise (tous petits dés) . Si vous réalisez cette découpe à l’avance, citronnez légèrement la brunoise pour ne pas qu’elle s’oxyde et noircisse.
2. Récupérer les sablés et déposer dessus la brunoise.
3. Dressez joliment la mousse d’asperge avec votre poche à douille.
4. Déposer délicatement une tranche de saumon fumé afin de donner du volume.
5. Terminer avec des zestes de citron vert.

Conseil : vous pouvez utiliser de la truite à la place du saumon fumé.