Une entrée fraîche et légère, parfaite lorsque l’on reçoit.
Côté organisation, c’est vraiment pratique : vous pouvez préparer les sablés et la mousse d’asperges la veille.
En revanche, réalisez le montage au dernier moment ou au maximum 1 heure avant de servir, sinon la mousse risque de ramollir les sablés… et ce serait dommage de perdre tout leur croquant !
Ingrédients
Préparation
Préparez les sablés au sarrasin et au sésame
- Mélangez la farine de sarrasin, la farine blanche, les graines de sésame et la levure.
- Ajoutez le beurre froid coupé en dés puis sablez la pâte du bout des doigts. Vous pouvez également utiliser votre robot pâtissier muni de la feuille.
- Cassez les œufs dans un bol, battez-les légèrement puis incorporez-les au mélange.
- Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène.
- Filmez-la puis placez-la quelques minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique.
- Lorsque la pâte est bien froide, étalez-la finement sur environ 1 à 2 mm d’épaisseur.
- À l’aide d’un emporte-pièce, découpez 6 cercles et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfournez environ 15 à 20 minutes, en surveillant la coloration.
- Une fois les sablés bien dorés, laissez-les complètement refroidir sur une grille afin qu’ils conservent leur croquant.
- Vous pouvez congeler le restant de pâte sans problème.
Préparez la mousse d’asperges
- Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.
- Montez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme.
- Égouttez soigneusement les asperges puis mixez-les finement.
- Pour une mousse encore plus lisse, vous pouvez passer la purée d’asperges au tamis ou dans une passoire fine.
- Faites chauffer doucement environ les deux tiers de la purée d’asperges dans une petite casserole.
- Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
- Incorporez ensuite le reste de la purée d’asperges puis laissez tiédir.
- Lorsque la préparation est refroidie, incorporez délicatement la chantilly à l’aide d’une spatule.
- Ajoutez le jus de citron selon votre goût, un peu de poivre et une pincée de piment d’Espelette.
- Pas besoin de saler : le saumon fumé s’en chargera !
- Versez la mousse dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
Réalisez le montage
- Lavez la pomme puis coupez-la en très petits dés afin d’obtenir une brunoise.
- Si vous la préparez à l’avance, ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’elle ne s’oxyde.
- Déposez un peu de brunoise de pomme sur chaque sablé.
- Pochez joliment la mousse d’asperges par-dessus.
- Ajoutez délicatement une tranche de saumon fumé en lui donnant un peu de volume.
- Terminez avec quelques zestes de citron vert.
- Servez sans trop attendre afin que les sablés restent bien croquants.
Conseil
Vous pouvez remplacer le saumon fumé par de la truite fumée.