Préchauffez le four à 175 °C en chaleur tournante.

Faites fondre un peu de beurre et, avec un pinceau, beurrez un moule haut type kouglof. Saupoudrez ensuite l’intérieur du moule de sucre.

Dans un premier saladier, mettez 30 g de fécule, 80 g de farine, les zestes d’orange si vous en utilisez, et 20 g de sucre.

Séparez les blancs des jaunes des 4 œufs.

Montez les blancs en neige avec 80 g de sucre, jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.

Dans un autre saladier, mélangez les jaunes avec 60 g de sucre et 1 c. à soupe de fleur d’oranger à vitesse moyenne pendant une bonne dizaine de minutes. Ils doivent doubler de volume et blanchir, jusqu’à obtenir un mélange qui fait le ruban. C’est l’un des secrets de ce gâteau : on incorpore de l’air, et cet air donnera ensuite cette texture si légère.

Incorporez délicatement les éléments secs du premier saladier aux jaunes.

Ajoutez ensuite les blancs d’œufs sans les faire retomber. La pâte doit être mousseuse.

Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 50 minutes à 175 °C en chaleur tournante.

Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir sur une grille pour éviter l’humidité.

Posez-le sur un plat et saupoudrez-le de sucre glace.