Voilà une recette gourmande et de saison : la charlotte aux fraises ! J’adore ce type de gâteaux, pleins de fruits pour terminer un repas. Et c’est tellement pratique niveau organisation, car l’idéal est de la faire la veille.
J’ai rajouté un confit de fraises au basilic pour renforcer le goût du fruit, et un pain de Gênes pour avoir un peu plus de biscuit.
Ingrédients
Préparation
Le sirop à la vanille
- Dans une casserole, faites bouillir les 80 ml d’eau avec les 100 g de sucre et la c. à café d’extrait de vanille, puis baissez le feu et laissez chauffer 5 minutes.
Le biscuit pain de Gênes
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.
- Dans un bol, faites fondre les 20 g de beurre et réservez.
- Mélangez les 40 g de poudre d’amande, les 25 g de sucre glace et l’œuf entier.
- Ajoutez une petite pointe de colorant rouge, vraiment très très peu, et fouettez le tout. C’est facultatif.
- Ajoutez les 8 g de Maïzena et les 9 g de farine, puis fouettez à nouveau.
- Ajoutez le beurre fondu et mélangez délicatement à la maryse.
- Montez le blanc d’œuf restant en neige et incorporez-le délicatement à la préparation. Elle doit être mousseuse.
- Versez la pâte dans un cercle de 16 cm posé sur une feuille de papier cuisson et enfournez 12 à 13 minutes à 170 °C.
- À la sortie du four, démoulez le biscuit et laissez refroidir.
Le confit de fraises au basilic
- Mettez les 150 g de purée de fraises à chauffer doucement dans une casserole.
- Dans un petit récipient, mélangez les 20 g de sucre et les 1,5 g de pectine NH (il faut toujours les mélanger ensemble pour éviter les grumeaux). Ajoutez-les à la purée.
- Mélangez bien et laissez bouillir sur feu fort 2 minutes en remuant, ça suffit.
- Hors du feu, ajoutez la dizaine de feuilles de basilic finement ciselées finement.
- Débarrassez dans un bol et laissez refroidir.
Le premier montage
- Posez le cercle de 18 cm sur votre plat de service.
- Mettez au fond le biscuit pain de Gênes.
- Coupez légèrement une pointe des biscuits à la cuillère, puis imbibez-les rapidement avec le sirop.
- Disposez les biscuits tout autour du cercle, en les serrant.
- Imbibez également le biscuit pain de Gênes.
- Mélangez le confit de fraises et coulez-le sur le biscuit.
- Placez au congélateur 1 heure.
La mousse à la fraise
- Réhydratez les 5 g de gélatine dans les 30 g d’eau froide pendant 5 minutes.
- Versez les 200 g de purée de fraises dans une casserole et portez à ébullition. Arrêtez dès qu’elle bout.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez au fouet jusqu’à dissolution.
- Versez la purée dans un plat froid pour qu’elle refroidisse plus vite. Surtout, elle doit être à température ambiante.
- Dans la cuve du robot munie de son fouet, versez les 200 ml de crème liquide bien froide et les 50 g de mascarpone.
- Avant de monter la crème, voici 3 conditions pour que ça marche sans problème : la cuve et le fouet doivent être bien froids, la crème aussi, et on commence toujours à petite vitesse, en augmentant petit à petit, sans aller jusqu’à la vitesse maximale, au risque qu’elle devienne granuleuse.
- Quand la crème est presque montée, ajoutez les 30 g de sucre glace et mélangez.
- Ajoutez la purée refroidie et mélangez délicatement à la maryse, pour ne pas faire retomber la crème.
Le second montage
- Coupez les 250 g de fraises en petits cubes. Gardez-en quelques-unes entières pour la déco.
- Sortez le plat du congélateur : le confit a dû durcir. Versez la moitié de la mousse dessus.
- Disposez les cubes de fraises sur la mousse, complétez avec le reste de la mousse et lissez.
- Voilà, c’est fini ! Laissez la charlotte au frigo au moins 5 heures, idéalement une nuit.
La déco (le lendemain)
- Enlevez le cercle.
- Pour un joli décor, montez les 250 ml de crème bien froide en chantilly, en ajoutant les 25 g de sucre glace quand elle commence à épaissir. Retrouvez mes astuces ici : la chantilly maison inratable.
- Ou disposez simplement des fruits frais dessus : fraises, framboises, myrtilles.
Notes
- Biscuits à la cuillère : je les ai achetés pour plus de rapidité, mais on peut aussi les faire maison, il y a plein de recettes.
- Purée de fraises : je la prends toute prête. Vu le prix des fruits, ça me fait mal au cœur de mixer de beaux fruits.
- À l’avance : la charlotte se prépare la veille.
- Montage de la crème : cuve, fouet et crème bien froids, et vitesse progressive.
- Colorant rouge : il est facultatif.
- Chantilly : retrouvez mes astuces dans mon article sur la chantilly maison.