Brioche feuilletée au sucre façon CONTICINI

Temps de préparation : 2h30-3h//Difficulté :☻☻☻//Coût :€€

Vous allez me dire encore une recette de brioche, oui c’est vrai mais là on parle de LA BRIOCHE. Comme mes gourmands m’ont dit c’est une T U E R I E.

Par contre, on ne va pas se mentir, c’est du boulot. donc pour la première fois je le dis cette recette n’est pas pour les novices en viennoiseries, et sans robot difficulté supplémentaire. Oui, je sais, c’est moche. Mais si on n’a jamais essayé de faire une brioche simple, on ne s’attèle pas à la brioche feuilletée. De même, tous ceux qui compte le nombre de calories dans vos plats, passez votre chemin car là niveau beurre on est au top. Mais bon, relativisons, je vous dis pas de manger la brioche entière à vous seul. Quoique…

Les proportions sont pour 2 brioches vous pouvez en congeler une sans problème. J’ai essayé de mettre un maximum de photos pour être le plus clair possible.

Ingrédients

60ml de lait entier
50 g de sucre en poudre
12 g de miel liquide
16 g de levure fraîche de boulanger
400 g de farine
8 g de sel
160 g d’œufs (soit 3 gros œufs)
80 g de beurre doux

Tourage

225 grammes beurre de tourage (beurre de Charente Poitou)

Façonnage

100g de sucre en grains

Sirop

30g de sucre
30g d’eau

Ustensiles

Robot pâtissier
Rouleau pâtisserie
Moule à cake ou à gâteau

Préparation

Dans le bol du robot équipé du crochet , mettre les 60g de lait, 50g de sucre, 12g de miel, les 160g d’œufs battus.
Verser les 400g de farine, faire un puit au centre émietter 16g de levure fraîche et sur le côté les 8g de sel (attention le sel et le sucre ne doivent pas être en contact avec la levure).
Commencer le pétrissage à vitesse 2 pendant 5 bonnes minutes. La pâte doit commencer à devenir élastique et être compacte.
Ajouter alors petit à petit les 80g de beurre, et poursuivre le pétrissage encore 10 minutes vitesse 1 puis vitesse 2-3 pendant 10 minutes.
Vous devez obtenir une pâte très élastique, souple et lisse, qui se décolle des bords du bol de votre robot.. Filmer au contact et laisser au frigo pour la nuit.

Le lendemain

Tourage et façonnage

Fariner légèrement le plan de travail, dégazer la pâte et l’étaler en un rectangle de 40 cm sur 25 cm. Puis la remettre au frais.
Étaler le beurre en un carré d’environ 20 cm X 20 cm. Pour cela, plier une feuille de papier sulfurisé en un carré de 20 X 20.
Mettre le beurre à l’intérieur, et utiliser le rouleau pour donner au beurre la forme du papier. Je vous mets la photo se sera plus clair.

Conserver le beurre au frais jusqu’à utilisation.
Récupérer la pâte et placer le beurre au centre et rabattre les 2 côtés dessus afin d’enfermer le beurre dedans.

Refermer l’enveloppe et souder bien les bords. Le beurre ne doit pas pouvoir s’échapper.
Couvrir complètement en rabattant les 2 bords de pâte.
Souder la jointure en appuyant dessus avec le rouleau.
Effectuer 1/4 de tour. Couper avec une lame les bords (pour que le beurre aille bien partout).
Presser avec le rouleau pour faire des vagues, puis presser entre les vagues. La pâte s’allonge sans effort.
Retourner la pâte puis l’étaler dans la longueur sur une épaisseur d’1 cm (on ne touche pas à la largeur et on obtient une longueur d’environ 40 cm).
Une fois que vous avez fait votre bande, prenez une extrémité et déposez là au milieu de la bande. Faites la même chose avec l’autre côté.
Il faudra le réaliser 3 fois en mettant la pâte au frais 20 minutes entre chaque tour.

Lorsque les 3 tours ont été donnés, étaler la pâte en un rectangle de 35 sur 45 cm.
Parsemer de sucre en grains toute la surface du rectangle sauf 3 cm en bas dans la longueur. Passer le rouleau pour bien enfoncer les grains. Sur les 3 cm restant, badigeonner de sirop au pinceau.

Rouler la pâte en serrant bien afin de former un boudin. Appuyer bien sur la soudure, là ou il y a le sirop. Transférer le rouleau sur une plaque, placer la soudure dessous et placer au frais pendant 20 min afin de pouvoir découper les tronçons plus facilement.
Beurrer 1 moule à cake. Ressortez la pâte du frais et découpez des portions de 4.5 cm de large. Placer les tronçons dans le moules et laisser pousser 1h dans le four éteint avec une casserole d’eau bouillante cela va transformer votre four en étuve.

Appliquez le jaune d’oeuf sur la brioche pour la dorure
Allumez votre four. Allumez votre four à 165°C chaleur tournante. Le temps de cuisson sera d’approximativement 40 minutes.
A la sortie du four vous pouvez badigeonner votre brioche d’un sirop.

Et après, régalez vous …