Vous allez me dire encore une recette de brioche, oui c’est vrai mais là on parle de LA BRIOCHE. Comme mes gourmands m’ont dit c’est une T U E R I E.
Par contre, on ne va pas se mentir, c’est du boulot. Pour la première fois, je le dis : cette recette n’est pas pour les novices en viennoiserie, et sans robot, c’est une difficulté supplémentaire. Oui, je sais, c’est moche. Mais si vous n’avez jamais fait de brioche simple, commencez par ma brioche au beurre avant de vous atteler à la brioche feuilletée.
Et tous ceux qui comptent les calories, passez votre chemin : niveau beurre, on est au top ! Mais bon, relativisons, je ne vous dis pas de manger la brioche entière à vous seul… Quoique.
Les proportions sont pour 2 brioches vous pouvez en congeler une sans problème. J’ai essayé de mettre un maximum de photos pour être le plus clair possible.
Ingrédients
Préparation
La veille, la pâte à brioche
- Dans le bol du robot équipé du crochet, versez 60 ml de lait, 50 g de sucre, 12 g de miel et 160 g d’œufs battus.
- Ajoutez 400 g de farine. Faites un puits au centre et émiettez-y 16 g de levure fraîche, puis déposez 8 g de sel sur le côté. Attention : le sel et le sucre ne doivent pas toucher la levure !
- Pétrissez 5 bonnes minutes à vitesse 2 : la pâte doit devenir compacte et commencer à être élastique.
- Ajoutez petit à petit 80 g de beurre, puis pétrissez 10 minutes à vitesse 1, et encore 10 minutes à vitesse 2-3. La pâte doit être très élastique, souple et lisse, et se décoller des bords du bol.
- Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, le beurre de tourage
- Pliez une feuille de papier sulfurisé pour former un carré de 20 × 20 cm. Glissez-y 225 g de beurre de tourage, et étalez-le au rouleau pour qu’il prenne la forme du papier. (photo) Gardez-le au frais jusqu’à l’utilisation.
- Sur le plan de travail légèrement fariné, dégazez la pâte et étalez-la en un rectangle de 40 × 25 cm. Remettez-la au frais un moment.
Le tourage (3 tours)
- Posez le carré de beurre au centre du rectangle de pâte, puis rabattez les 2 côtés de pâte par-dessus pour l’enfermer. Soudez bien les bords et la jointure en appuyant avec le rouleau : le beurre ne doit pas pouvoir s’échapper.
- Tournez la pâte d’un quart de tour. Coupez les bords avec une lame, pour que le beurre aille bien partout.
- Appuyez avec le rouleau pour faire des vagues, puis appuyez entre les vagues : la pâte s’allonge sans effort. Retournez-la et étalez-la dans la longueur sur 1 cm d’épaisseur, sans toucher à la largeur, jusqu’à environ 40 cm de long.
- Rabattez une extrémité de la bande vers le milieu, puis l’autre extrémité par-dessus. Placez la pâte 20 minutes au frais. Vous venez de faire le premier tour.
- Recommencez 2 fois : quart de tour, étalez sur 40 cm, pliez, puis 20 minutes au frais. Vous obtenez 3 tours au total.
Le façonnage
- Préparez le sirop : portez à ébullition 30 g de sucre et 30 g d’eau, puis laissez refroidir.
- Étalez la pâte en un rectangle de 35 × 45 cm. Parsemez 100 g de sucre en grains sur toute la surface, sauf sur une bande de 3 cm en bas, dans la longueur. Passez le rouleau pour bien enfoncer les grains, puis badigeonnez la bande de 3 cm avec un peu de sirop.
- Roulez la pâte en serrant bien pour former un boudin, et appuyez sur la soudure (là où il y a le sirop). Posez le boudin sur une plaque, soudure en dessous, et placez-le 20 minutes au frais : les tronçons seront plus faciles à couper.
- Beurrez 2 moules à cake. Coupez le boudin en tronçons de 4,5 cm de large et répartissez-les dans les 2 moules.
La pousse et la cuisson
- Faites bouillir de l’eau dans une petite casserole. Placez les moules dans le four éteint, avec la casserole en dessous : votre four devient une étuve. Laissez pousser 1 heure.
- Sortez les moules et la casserole, puis préchauffez le four à 165 °C, chaleur tournante.
- Badigeonnez les brioches de jaune d’œuf.
- Enfournez pour environ 40 minutes.
- À la sortie du four, badigeonnez-les avec le reste de sirop. Et après… régalez-vous !
Notes
Le temps de préparation (2 h 30 à 3 h) comprend les temps de repos entre les tours, mais pas la nuit au frigo. Une des deux brioches se congèle très bien.
Mes conseils
- Le beurre de tourage et la pâte doivent avoir la même fermeté. Si le beurre est trop dur, il casse en morceaux. S’il est trop mou, il se mélange à la pâte et le feuilletage disparaît.
- Ne sautez pas les 20 minutes au frais entre les tours : c’est ce qui garde les couches bien séparées.
- Farinez peu, et balayez toujours l’excédent au pinceau avant de plier.
- Congélation : laissez refroidir la brioche, emballez-la bien et congelez-la. Réchauffez-la quelques minutes au four pour qu’elle retrouve son croustillant.