Temps de préparation : 1h30//Difficulté :☻☻//Coût:€€

Revisite d’un cappuccino, ce dessert allie l’intensité du café à la douceur d’une mousse onctueuse. Elle se compose de plusieurs éléments, idéal pour les amateurs de café.

Elle se compose de 4 éléments :

• Un fond de pâte sucrée
• Un fondant amande
• Un crémeux café
• Une chantilly

Ingrédients

Pâte sucrée

• 125g de beurre pommade
• 80g de sucre glace
• 30g de poudre noisette ou d’amande
• 1g de sel de Guérande
• 50g d’œuf entier à température ambiante
• 220g de farine

Fondant d’amande

• 30 g de beurre pommade
• 45 g de sucre glace
• 45 g de poudre de noisettes
• 30 g d’œuf battu

Crémeux café

• 3,5g de feuilles de gélatine
• 110g de crème liquide entière
• 90g de lait (de préférence entier)
• 30g de jaunes d’œufs
• 40g de sucre cassonade
• 10g de café soluble Nescafé
• 90g de chocolat blanc
• 50g de beurre

Chantilly

• 250ml de crème liquide ( je prends systématiquement la crème à fouetter et mascarpone de chez Elle et Vire)
• 25g de sucre glace

Ustensiles

• Un rouleau pâtissier
• Du papier cuisson
• Une plaque de cuisson
• Un cercle à tarte ou à tartelette
• Un tamis
• Une balance
• Un robot pâtissier ou batteur électrique
• Un thermomètre
• Une casserole
• Une poche à douille
• Un cul de poule (saladier)

Préparation

La Pâte sucrée à préparer la veille

Le lien de la recette de la pâte sucrée https://lesptitsplatsdelaure.com/2025/01/07/pate-sucree/

Le lendemain 

1. Préchauffer le four à 170 degrés.
2. Beurrer le cercle de tarte
3. Étaler votre pâte et la placer dans votre moule à tarte .
4. Piquer les fonds de tartelettes. Remettre 2 heures au frigo (idéal cette étape peut être faite la veille). 
5. Enfourner pour 20 minutes à 170 degrés.

Le fondant d’amande

1. Travailler 30g de beurre pommade avec 45g de sucre glace.
2. Ajouter 45g poudre d’amande et 30gd’œuf battu. 
3. Mélanger afin d’obtenir une crème homogène.
4. Réserver.
5. A la fin des 20 minutes sortez votre tarte du four, elle n’est pas totalement cuite donc faites attention elle est fragile.
6. Pour finir la cuisson, on démoule puis pour la dorer nous allons les badigeonner avec 1 jaune d’œuf délayé avec 10 gr de crème liquide ou de lait.
7. Puis verser la crème d’amande sur le fond de tarte.
8. Remettre une dizaine de minutes au four.
9. Laisser refroidir le fond de tarte.

Le crémeux café

On le prépare pendant la cuisson du fond de tarte.

1. Hydrater 4g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide.
2. Faire fondre 90g de chocolat blanc au micro-onde ou bain-marie. Réserver.
3. Verser dans une petite casserole 110g de crème liquide, 90g de lait et 10g de café soluble.
4. Mettre à bouillir.
5. Pendant ce temps dans un saladier (cul de poule), mélanger 30g de jaunes d’œuf avec 40g de sucre cassonade.
6. Verser le lait/crème/café chaud sur vos œufs sucrés. Mélanger au fouet.
7. Remettre la casserole sur le feu, mélanger et faire cuire votre crème anglaise jusqu’à 83°C. Attention à la température, sinon vos œufs vont cuire et votre crème sera granuleuse.
8. Hors du feu, ajouter votre gélatine essorée. Mélanger.
9. Verser votre crème sur le chocolat fondu en 3 fois, mélanger avec une spatule.
10. Laisser la crème baisser en température (40°C) et ajouter 50g de beurre.
11. Mélanger bien dans l’idéal mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.
12. Filmer au contact et réserver au frais 45 minutes (congélateur 20 minutes).
13. Préparer un petit café, soit de l’eau avec du café soluble soit un expresso.
14. Imbiber légèrement le fondant d’amande avec le café.
15. Verser le crémeux café sur le fondant d’amande au ras de la tarte. Lisser bien le dessus.
16. Réserver au frais.

La Chantilly

1. Verser la crème bien froide dans le bol et commencer à fouetter à vitesse moyenne.
2. Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter 30g de sucre glace.
3. Remettre à fouetter et augmenter la vitesse du batteur au fur et à mesure jusqu’à obtenir une texture ferme et aérienne, le fameux bec d’oiseau.
4. Débarrasser votre chantilly dans une poche à douille.
5. Toutes les astuces pour réussir votre chantilly sont disponibles dans cet article : https://lesptitsplatsdelaure.com/2025/02/15/comment-reussir-votre-creme-chantilly-maison/

Décoration

1. Pocher votre chantilly en fonction de vos envies sur le crémeux café. Pour ma part, je poche quelques boules puis je saupoudre du cacao dessus.
2. Puis je poche le reste de la chantilly.
3. Placer au frais jusqu’au moment de servir.