Temps de préparation :2h30//Difficulté:☻☻//Coût :€€

Je ne suis pas une adepte de la crème au beurre, après quelques recherches j’ai opté pour une crème diplomate ( chantilly +crème pâtissière).

Le plus compliqué dans cette recette c’est de maîtriser, la crème chantilly (n’hésitez pas à lire l’article à ce sujet sur le blog) sinon en suivant la recette pas à pas, aucune difficulté. La recette est longue mais j’ai essayé de la détailler le plus possible.

Les quantités que je donne sont pour un gâteau pour 10 parts.

Ingrédients

Pour la génoise amande

• 100g d’œuf (2 œufs)
• 60g de sucre en poudre
• 50g de farine type 55 
• 30g de poudre d’amande

Pour la crème diplomate

• 375g de lait entier
• 60g de jaunes d’oeufs (2)
• 65g de sucre en poudre
• 37,5g de maizena
• 8g de feuilles de gélatines soit 4 feuilles
• 1 gousse de vanille
• 375g de crème liquide entière

Pour le sirop

• 50g de sucre en poudre
• 50g d’eau minérale
•  30g de cointreau

500g de fraises françaises de qualité (sinon ce n’est pas la peine de faire un fraisier…).

+ 40g de pistaches (crues émondées non salées)

Ustensiles

• Plaque de cuisson
• Cercle pâtissier
• RhodoÏd
• Casserole
• Un moule de 20cms de large
• Un fouet
• Un robot pâtissier ou batteur électrique

Préparation

Crème pâtissière

1. Réhydrater 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min.
2. Chauffer 375g de lait entier dans une casserole avec les graines de vanille et la gousse de vanille.
3. Fouetter 60g de jaunes d’œufs avec 65gde sucre et 37g de maïzena, mélanger vigoureusement. 
4. Dès que lait frémi verser la moitié sur le mélange œuf-sucre et mélanger.
5. Reverser ensuite le tout dans la casserole avec le reste de lait.
6. Faire cuire votre crème pâtissière jusqu’à épaississement en fouettant sans interruption. 
7. Hors du feu ajouter la gélatine essorées et mélanger au fouet.
8. Cette crème pâtissière est épaisse c’est normal.
9. Etalez-la dans un récipient. Plus celui-ci sera plat, plus le temps de refroidissement sera réduit. Je laisse la gousse de vanille, je l’enlèverai au moment de préparer la crème diplomate.
10. Filmez au contact et laissez la crème pâtissière au réfrigérateur. Elle devra être bien froide pour être ensuite incorporée à la crème CHANTILLY.

Pour la génoise amande

1. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. 
2. Mélanger bien 50g de farine et 30g de poudre d’amande,
3. Versez 100g d’œuf et 60g de sucre en poudre dans la cuve du robot.
4. Fouetter sur vitesse max pendant 5 vraies minutes. 
5. Au batteur électrique il faudra compter 10mn (oui c’est long !). 
6. Le mélange doit monter et bien blanchir.
7. Ajoutez le mélange farine/poudre d’amande, et l’incorporer, le plus délicatement possible à la Maryse, en soulevant la masse pour ne pas la casser. Il ne doit pas y avoir de grumeaux. 
8. Si vous n’avez pas trop l’habitude ajouter le mélange en plusieurs fois, Le but du jeu étant de ne pas trop casser les bulles d’air.
9. La pâte doit être homogène et aérée.
10. Graisser bien surtout  un moule de 20cm , diviser votre pâte en 2 et verser la pâte.
11. Etaler et lisser avec une petite spatule avec beaucoup de délicatesse, toujours pour ne pas trop détruire les bulles d’air.
12. Enfourner pour 10 à 12 mn (fiez-vous à la coloration) la première partie de biscuit
13. Démouler et laisser le refroidir sur une grille, on renouvèle l’opération avec la 2ème partie de pâte.
14.  Attention, les 2 gâteaux sont fragiles au moment du démoulage.

Préparez le sirop

1. Dans une toute petite casserole, faire chauffer 50g de sucre en poudre et 50g d’eau minérale. 
2. Le but est de simplement faire fondre les grains de sucre. Quand c’est le cas retirez la casserole du feu, puis ajoutez seulement maintenant 30g de COINTREAU.

On attaque la crème diplomate

1. Monter la crème liquide en chantilly. lien astuces : https://lesptitsplatsdelaure.com/2025/02/15/comment-reussir-votre-creme-chantilly-maison/
2. Sortir la crème pâtissière la mélanger au fouet.
3. Incorporer la crème chantilly à la Maryse. Ou avec délicatesse avec le robot vitesse 2 pas plus vite. Et arrêter dès que la crème pâtissière est incorporer.

Montage

1. Disposer un cercle de 22cm chemisé de rhodoïd sur une assiette de service, attention vous ne pourrez plus changer le gâteau de plat.
2. Et si vous avez un carton comme chez le pâtissier vous pouvez le mettre au fond du plat.
3. Déposer le premier disque de génoise 
4. Imbiber alors la génoise, au pinceau, avec la moitié du sirop. 
5. Équeuter quelques fraises (environ 10 fraises, selon leur largeur), et les couper en deux dans le sens de la longueur. 
6. Intercalez les fraises entre le cercle et le biscuit, faces coupées contre le cercle.
7. 
8. Garnir de crème diplomate en répartissant bien sur les paroi a l’aide du dos d’une cuillère. Recouvrer bien les fraises et le biscuit.
9. Couper le reste des fraises en brunoise et les disposer sur la crème. Ajouter un autre cercle de génoise imbibé de sirop. Appuyer légèrement pour tasser un peu. 
10. Pocher un cordon de crème, garnir avec le reste de crème jusqu’à la hauteur du cercle. Mettre au frais 6h au moins.

Décoration

1. On attaque la déco, à chacun son inspiration, cette fois ci j’ai choisi de râper des pistaches.
2. L’avantage c’est que même si la crème n’est pas parfaitement lisse, on ne verra rien du tout. Cache-misère garanti.
3. ​​​​​​​Et puis c’est un gain de temps de ouf. La poudre de pistache craint terriblement l’humidité. Il faudra la mettre à la dernière seconde surtout ! 

Conseil : Vous pouvez travailler avec une couche de pâte d’amande ultra fine. ou également verser de la purée de fraise gélifiée à la pectine.