Je ne suis pas une adepte de la crème au beurre, après quelques recherches j’ai opté pour une crème diplomate ( chantilly +crème pâtissière).
Le plus compliqué dans cette recette c’est de maîtriser la crème chantilly (n’hésitez pas à lire l’article à ce sujet ici) sinon en suivant la recette pas à pas, aucune difficulté. La recette est longue mais j’ai essayé de la détailler le plus possible.
Ingrédients
Préparation
La crème pâtissière
- Réhydratez les 4 feuilles de gélatine (8 g) dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
- Chauffez les 375 g de lait entier dans une casserole avec les graines et la gousse de vanille.
- Fouettez les 60 g de jaunes d’œufs avec les 65 g de sucre et les 37,5 g de Maïzena, en mélangeant vigoureusement.
- Dès que le lait frémit, versez-en la moitié sur le mélange œufs-sucre et mélangez.
- Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait.
- Faites cuire jusqu’à ce que la crème épaississe, en fouettant sans arrêt.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez au fouet. Cette crème est épaisse, c’est normal.
- Étalez-la dans un récipient plat : plus il est plat, plus elle refroidit vite. Laissez-y la gousse de vanille, vous l’enlèverez au moment de préparer la crème diplomate.
- Filmez au contact et laissez au réfrigérateur au moins 2 heures. Elle doit être bien froide pour être incorporée à la chantilly.
La génoise amande
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.
- Mélangez bien les 50 g de farine avec les 30 g de poudre d’amande.
- Versez les 100 g d’œufs et les 60 g de sucre dans la cuve du robot.
- Fouettez à vitesse maximale pendant 5 vraies minutes (10 minutes au batteur électrique, oui, c’est long !). Le mélange doit monter et bien blanchir.
- Ajoutez le mélange farine et poudre d’amande, en plusieurs fois si vous n’avez pas l’habitude. Incorporez-le très délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air. Il ne doit pas rester de grumeaux : la pâte doit être homogène et aérée.
- Beurrez bien un moule de 20 cm et divisez la pâte en 2. Versez la première moitié dans le moule et lissez-la avec une petite spatule, toujours très délicatement.
- Enfournez 10 à 12 minutes (fiez-vous à la coloration).
- Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Renouvelez l’opération avec la 2ème moitié de pâte. Attention, les 2 disques sont fragiles au démoulage.
Le sirop
- Dans une toute petite casserole, faites chauffer les 50 g de sucre avec les 50 g d’eau minérale, juste le temps de faire fondre les grains de sucre.
- Retirez du feu, puis ajoutez seulement maintenant les 30 g de Cointreau.
La crème diplomate
- Montez les 375 g de crème liquide entière en chantilly. Retrouvez mes astuces ici : la chantilly maison inratable.
- Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et mélangez-la au fouet.
- Retirez la gousse de vanille.
- Incorporez la chantilly à la maryse, ou avec délicatesse au robot à vitesse 2, pas plus vite. Arrêtez dès que la crème pâtissière est incorporée.
Le montage
- Posez un cercle de 22 cm chemisé de rhodoïd sur votre assiette de service : attention, vous ne pourrez plus changer le gâteau de plat. Si vous avez un carton comme chez le pâtissier, vous pouvez le mettre au fond du plat.
- Déposez le premier disque de génoise et imbibez-le au pinceau avec la moitié du sirop.
- Équeutez environ 10 fraises (selon leur largeur) et coupez-les en deux dans la hauteur.
- Intercalez les demi-fraises entre le cercle et le biscuit, faces coupées contre le cercle.
- Garnissez avec la moitié de la crème diplomate, en la répartissant bien sur la paroi avec le dos d’une cuillère. Recouvrez bien les fraises et le biscuit.
- Coupez le reste des fraises en brunoise et disposez-les sur la crème.
- Posez le second disque de génoise, imbibez-le avec le reste du sirop et appuyez légèrement pour tasser un peu.
- Avec une poche, pochez un cordon de crème diplomate tout autour, contre le cercle, pour combler les trous entre les fraises. Garnissez avec le reste de la crème jusqu’à la hauteur du cercle.
- Mettez au frais au moins 6 heures.
- Après les 6 heures, retirez délicatement le cercle et le rhodoïd, avant de décorer.
La décoration
- Mixez grossièrement les 40 g de pistaches.
- Parsemez-en le dessus du fraisier, à la toute dernière seconde : la poudre de pistache craint terriblement l’humidité.
Notes
- Fraises : choisissez des fraises de saison, bien fermes et parfumées. C’est elles qui font le fraisier.
- À l’avance : la génoise et la crème pâtissière se préparent la veille. Filmez la génoise pour qu’elle ne sèche pas.
- Sans alcool : pour le sirop, remplacez les 30 g de Cointreau par 30 g d’eau (ajoutez une pointe de poudre de vanille pour parfumer l’eau).
- Génoise : les 2 disques sont fragiles au démoulage. Manipulez-les délicatement.
- Pistaches : mettez-les tout à la fin, juste avant de servir.
Autres idées de déco
Une couche de pâte d’amande ultra fine, ou de la purée de fraise gélifiée à la pectine.