J’ai réalisé ce gâteau pour un anniversaire, je cherchais quelque chose de léger mais avec du peps.
Ce gâteau se décompose avec 4 préparations différentes, un biscuit moelleux amande, un croustillant speculoos, une mousse citron et une meringue italienne (peut être la préparation la plus complexe), la meringue reste la partie la plus complexe, il faut juste de la patience et l’idéal le préparer la veille.
Ingrédients
Préparation
Le biscuit amande
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Séparez les blancs des jaunes des 3 œufs.
- Fouettez les 3 jaunes avec 80 g de sucre.
- Ajoutez 10 g de fécule de maïs, 80 g de poudre d’amande et le zeste d’un citron vert, puis mélangez.
- Fouettez les 3 blancs en neige ferme. Ajoutez d’abord une bonne cuillère de blancs et mélangez vivement pour assouplir la pâte. Incorporez ensuite le reste en plusieurs fois, délicatement, avec une maryse.
- Posez un cercle ajustable beurré sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis versez la pâte.
- Enfournez 12 minutes. Laissez refroidir complètement, puis décollez délicatement le cercle.
Le croustillant spéculoos
- Faites fondre 80 g de beurre dans une petite casserole.
- Mixez grossièrement 100 g de spéculoos : vous devez garder de petits morceaux, pas une poudre. Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien.
- Étalez sur le biscuit et laissez durcir 30 minutes au frais.
La mousse au citron vert
- Réhydratez 5 g de gélatine en poudre dans 30 g d’eau froide (ou faites ramollir 2,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis essorez-les).
- Dans un saladier, fouettez 3 œufs avec 100 g de sucre. Ajoutez le jus de 2 citrons verts (environ 120 ml) et fouettez.
- Versez le mélange dans une casserole sur feu moyen et fouettez jusqu’à ce qu’il épaississe, un peu comme une crème pâtissière. Retirez du feu : c’est un lemon curd.
- Ajoutez la gélatine dans la casserole et mélangez. Versez dans un bol et laissez refroidir complètement : il doit être bien froid.
- Fouettez 280 ml de crème liquide entière bien froide pour obtenir une chantilly.
- Incorporez délicatement le lemon curd froid à la chantilly.
- Chemisez le cercle avec le rhodoïd, c’est indispensable pour un beau rendu. Posez-le sur un plat.
- Placez au fond le biscuit avec son croustillant, puis recouvrez de mousse au citron vert et égalisez la surface.
- Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures.
La meringue italienne
- Mettez 100 g de sucre et 20 g d’eau dans une casserole. Chauffez jusqu’à 110 °C, sans retirer du feu.
- Quand le sirop atteint 110 °C, commencez à fouetter au robot les 2 blancs d’œufs avec 20 g de sucre : démarrez progressivement, puis passez à la vitesse maximale. Les blancs doivent être simplement mousseux, pas encore montés.
- Quand le sirop atteint 118 °C, versez-le en filet, sur le bord du bol, sur les blancs mousseux, sans cesser de fouetter. Évitez de toucher les fouets.
- Continuez de fouetter à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement : la meringue doit être ferme, brillante, avec un « bec d’oiseau ».
- Mettez la meringue dans une poche à douille.
Le montage
- Retirez le cercle et le rhodoïd.
- Pochez la meringue sur le gâteau.
- Dorez-la au chalumeau. Parsemez de zeste de citron vert (facultatif).
Notes
- Préparez le biscuit, le croustillant et la mousse la veille. Faites la meringue le jour même (le matin pour le soir) : elle n’aime pas l’humidité.
- Le lemon curd doit être bien froid avant d’ajouter la chantilly.
- Le rhodoïd et le thermomètre de cuisine sont indispensables : un pour la tenue du gâteau, l’autre pour la meringue italienne.
- La meringue italienne est la partie la plus délicate. Il faut un peu de patience.
Conseil
Pour la chantilly, retrouvez ma recette de chantilly avec toutes les astuces pour la réussir.