Temps de préparation:50 min//Difficulté :☻☻//Coût:€

J’ai réalisé ce gâteau il y a quelques semaines pour un anniversaire, je cherchais quelque chose de léger mais avec du pepse.

Ce gâteau se décompose avec 4 préparations différentes, un biscuit moelleux amande, un croustillant speculoos, une mousse citron et une meringue italienne (peut être la préparation la plus complexe), la meringue reste la partie la plus complexe, il faut juste de la patience et l’idéal le préparer la veille.

Ingrédients pour 8-10 personnes

Le biscuit amande

• 3 œufs
• 80 g de sucre
• 10 g de fécule de maïs
• 80 g de poudre d’amande 
• Le zeste d’un citron

Croustillant speculoos

• 100g de speculoos
• 80g de beurre

Mousse de citron

• 5g de gélatine en poudre+30g d’eau (Soit 2,5 feuilles de gélatine) 
• 3 œufs
• 100 g de sucre
• 2 jus de citrons vert (Soit 120 ml)
• 280 ml de crème liquide entière

Meringue italienne

• 2 blancs d’oeuf
• 100 + 20 g de sucre en poudre
• 20 g d’eau

Ustensiles

• Un batteur électrique ou robot pâtissier
• Un petit mixeur ou un mortier
• Un saladier
• Une petite casserole
• Une plaque de cuisson
• Du papier cuisson
• Un cercle ajustable
• rodhoid
• Un thermomètre de cuisine
• Un chalumeau de cuisine

Préparation

Le biscuit amande

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Séparer les 3 blancs des jaunes.
3. Fouetter les 3 jaunes d’œufs avec 80g de sucre.
4. Ajouter 10 g de fécule de maïs et 80 g de poudre d’amande, mélanger. Zester un citron et ajouter les zestes à la préparation.
5. Fouetter les blancs en neige ferme. Les incorporer en plusieurs fois. Ajouter tout d’abord une bonne cuillère de blancs et mélanger vivement afin d’assouplir la pâte. Puis incorporer le reste bien délicatement, avec une maryse.
6. Prendre une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, et beurrer un cercle ajustable et le poser sur la plaque de cuisson. Puis verser la préparation.
7. Enfourner  pour 12 minutes. Laissez refroidir complètement. En décollant délicatement le cercle.

Croustillant speculoos

1. Faire fondre 80g de beurre dans une petite casserole. 
2. Mixer ensuite les speculoos grossièrement et incorporer le beurre, bien mélanger l’ensemble. Vous devez avoir des petits morceaux de speculoos on ne veut pas UNE POUDRE.
3. Etaler sur le biscuit moelleux. Et laisser durcir (30min au frigo).

Mousse de citron

1. Réhydrater 5g de gélatine en poudre dans 30g d’eau ou 2.5 feuilles.
2. Dans un saladier, fouetter les 3 oeufs avec 100g de sucre. Ajouter le jus de citron et fouetter.
3. Dans une casserole, à feu moyen ajouter le mélange précédent. Toujours à feu moyen, fouetter jusqu’à épaississement (un peu comme une crème patissière). Retirer du feu. C’est un lemon curd.
4. Incorporer la gélatine dans la casserole et mélanger de nouveau. Puis débarrasser dans un bol et laisser refroidir. 
5. Fouetter les 280ml de crème liquide pour obtenir une chantilly.
6. Incorporer délicatement le lemon curd au citron avec la chantilly.
7. Chemiser le cercle avec du rodhoid, impossible de faire autrement si vous souhaitez un beau rendu.
8. Mettre le cercle avec le rodhoid sur un plat, mettre au fond du cercle le gâteau avec le croustillant puis recouvrir avec la mousse de citron. Egaliser la surface du gâteau.
9. Réservez au réfrigérateur au minimum 4h.

Meringue italienne

Je vous déconseille de préparer la meringue italienne à l’avance la meringue n’aime pas l’humidité.

Ici on prépare une meringue italienne car elle ne passe pas au four. La meringue italienne se prépare avec un sirop de sucre et des blancs d’œufs. C’est la partie la plus délicate de la recette. Vous avez besoin d’un thermomètre de cuisine (Un indispensable pour la meringue italienne).

1. Placer 100 g de sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer le tout jusqu’à atteindre 110°C (mais ne retirez pas du feu).
2. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencer à fouetter au robot les 2 blancs d’œufs  avec les 20g de sucre , mettre en marche progressivement et rapidement à vitesse la plus rapide (vitesse 10). Les blancs ne doivent pas être montés mais simplement être mousseux.
3. Quand le sirop atteint 118°C, le verser doucement sur les blancs en neige, sans cesser de fouetter. Attention, éviter de toucher les fouets.
4. Verser le sirop en filet, sur le bord du bol, sans cesser de fouetter en vitesse toujours la plus rapide jusqu’à complet refroidissement de la meringue. La meringue doit être ferme, brillante et on doit avoir le “bec d’oiseau”.
5. Débarrasser la meringue dans une poche à douille.

Montage

1. Retirer le cercle ainsi que le rodhoid.
2. Pocher la meringue sur le gâteau.
3. Et terminez par le chalumeau de cuisine.