Difficulté:☻//Coût:2.18€ le pain de mie
Ce pain de mie brioché, réalisé avec la méthode Tang zhong.
Cette technique consiste à cuire une petite partie de la farine, de lait et d’eau en un roux très souple. Ce mélange est ensuite incorporé à la pâte. Il donne une texture aérienne et légère, avec une mie filante et moelleuse.
Je n’ai pas mis de temps de préparation volontairement car il faut commencer la veille et plusieurs temps de pause. Pour la viennoiserie, la patience est de rigueur.
Ingrédients
Pour le Tang Zhong
- 22g de farine T45
- 50g d’eau
- 50g de lait
Pour le pain de mie brioché
- 350g de farine T45
- 40g de sucre
- 6g de sel
- 1 gros oeuf,
- 110g de lait,
- 5g de levure de boulanger sèche
- 30g de beurre mou en dés
- 100g de Tang Zhong
Ustensiles
- Un robot pâtissier (difficile de faire sans)
- Une casserole
- Un rouleau pâtisserie
- Un moule à cake ou pain
Préparation
La veille (obligatoire), préparation du Tang Zhong
- Verser dans une casserole 22g de farine et 50g d’eau et 5g de lait.
- Fouetter à feu doux la farine et l’eau jusqu’à ce que le mélange épaississe. On veut obtenir une pâte épaisse et gélifier.
- Verser dans un bol et laisser refroidir puis mettre au frais pour la nuit.
Le lendemain
- Sortir le Tang Zhong, pour qu’il soit à température ambiante.
- Dans le bol de votre robot équipé du crochet, verser les 5g de levure de boulanger sèche.
- Puis 110g de lait tiède, mélanger pour la délayer.
- Puis verser les 350g de farine, 6g de sel, 40g de sucre, l’œuf, 30g de beurre mou, et 100g de Tang Zhong.
- Pétrir à vitesse lente pendant 10 minutes.
- La pâte est très collante, c’est normal pas d’inquiétude.
- Couvrir votre pâte et laisser lever 1h30-2h dans un endroit tempéré. Pour ma part, je mets mon four à chauffer à 30°. Je l’éteins et je mets ma pâte dans le four. Je vous mets une photo avant après, votre pâte doit doubler.
- Sur un plan de travail fariné, on reprend la pâte. Je l’ai divisée en 5 boules.
- Fariner vos mains car la pâte est bien collante.
- A l’aide d’un rouleau, étalez bien la première boule, rabattre le bas vers le centre et idem avec le haut,
- Puis pivoter d’un quart de tour, étaler à nouveau puis rouler.
- ci joint les photos en image ce sera plus simple. Ne pas hésiter à bien fariner son plan de travail et son rouleau. Balayer l’excédent de farine avant de rouleau.
- Placer cette première boule dans un moule à cake beurré et fariné.
- Répéter l’opération avec les autres boules.
- Replacer le moule à cake dans le four en mode étuve (30 degrés).
- Laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle arrive au 3/4 de la hauteur du moule (soit environ 1h30).
- Préchauffer le four à 160°. Badigeonner de jaune d’œuf et une CAS de lait si vous le souhaitez et enfourner pour 30 à 40 min selon les fours.
Conseil :
- On peut garnir de pralines (comme sur la photo) ou badigeonner la pâte avant de la rouler de confiture, de pâte à tartiner, ou d’un mélange de beurre fondu, sucre roux, cannelle.
Les ptits plats de Laure 