Voici mon pain de mie brioché, réalisé avec la méthode Tang zhong. Cette technique d’origine asiatique consiste à cuire une petite partie de la farine avec du lait et de l’eau, pour obtenir un roux très souple qu’on ajoute ensuite à la pâte. Résultat : une texture aérienne et légère, avec une mie filante et super moelleuse, qui reste tendre plusieurs jours.
Il faut commencer la veille et prévoir plusieurs temps de pause… Pour la viennoiserie, la patience est de rigueur !
Ingrédients
Préparation
La veille : le Tang zhong (obligatoire)
- Dans une casserole, versez 22 g de farine, 50 g d’eau et 50 g de lait.
- Fouettez à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe : vous devez obtenir une pâte épaisse et gélifiée.
- Versez-le dans un bol, laissez refroidir, puis mettez au frais pour la nuit.
Le lendemain : la pâte
- Sortez le Tang zhong du frigo pour qu’il revienne à température ambiante.
- Dans le bol du robot équipé du crochet, versez 5 g de levure sèche et 110 g de lait tiède, et mélangez pour la délayer.
- Ajoutez 350 g de farine, 6 g de sel, 40 g de sucre, l’œuf, 30 g de beurre mou en dés et 100 g de Tang zhong.
- Pétrissez à vitesse lente pendant 10 minutes. La pâte est très collante : c’est normal, pas d’inquiétude !
- Couvrez la pâte et laissez-la lever 1 h 30 à 2 h dans un endroit tempéré, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Pour ma part, je chauffe mon four à 30 °C, je l’éteins et j’y mets ma pâte. (photo avant/après)
Le façonnage
- Sur un plan de travail bien fariné, reprenez la pâte et divisez-la en 5 boules. Farinez-vous les mains, elle est bien collante.
- Au rouleau, étalez la première boule. Rabattez le bas vers le centre, puis le haut par-dessus.
- Tournez-la d’un quart de tour, étalez-la de nouveau, puis roulez-la. N’hésitez pas à bien fariner le plan de travail et le rouleau, et balayez l’excédent de farine avant de rouler. (photos du façonnage)
- Placez ce rouleau dans un moule à cake beurré et fariné, puis répétez l’opération avec les 4 autres boules.
La pousse et la cuisson
- Remettez le moule dans le four en mode étuve (30 °C). Laissez lever jusqu’à ce que la pâte arrive aux 3/4 de la hauteur du moule, soit environ 1 h 30.
- Sortez le moule et préchauffez le four à 160 °C.
- Si vous le souhaitez, badigeonnez le dessus de 1 jaune d’œuf mélangé à 1 cuillère à soupe de lait.
- Enfournez pour 30 à 40 minutes, selon votre four.
Notes
- Le temps de préparation n’inclut pas les pauses : commencez la veille pour le Tang zhong.
- La recette donne un peu plus de Tang zhong que nécessaire (environ 120 g). Pesez-en 100 g.
Mes conseils
- Version gourmande : garnissez-le de pralines (comme sur la photo), ou badigeonnez chaque boule étalée, avant de la rouler, de confiture, de pâte à tartiner, ou d’un mélange de beurre fondu, sucre roux et cannelle.
- Pas de Tang zhong trop chaud : il doit être à température ambiante, sinon il risque de tuer la levure.
- Pour démouler facilement, attendez 5 minutes après la sortie du four, puis laissez refroidir le pain sur une grille.
- Conservation : 3 à 4 jours dans un sac bien fermé. Grâce au Tang zhong, il reste moelleux bien plus longtemps qu’un pain de mie classique. Il se congèle très bien en tranches.