Cette paëlla maison est inspirée des recettes de ma grand-mère espagnole. Un plat généreux et convivial qui réunit du poulet, des crevettes, des encornets, des poivrons et des fonds d’artichauts dans un riz bien parfumé au safran.
C’est exactement le genre de plat que j’aime poser au milieu de la table : coloré, plein de saveurs méditerranéennes et fait pour être partagé.
Ingrédients
Préparation
La veille
- Faites revenir les têtes et carapaces des 20 crevettes dans 1 c. à soupe d'huile pendant 5 minutes en les écrasant. Couvrez de 600ml d'eau, laissez mijoter 20 minutes, puis éteignez. Laissez les carapaces dans le liquide et mettez au frigo pour que le fumet s'intensifie.
Le matin
- Filtrez le fumet : vous devez obtenir environ 500ml. Faites infuser 1 g de safran dans 1.5l de bouillon chaud pendant 15 minutes.
- Dans une grande paellera, faites dorer les 10 morceaux de poulet dans 4 c. à soupe d’huile. Retirez-les et réservez.
- Pelez et épépinez les 3 poivrons rouges et 2 poivrons vert, puis coupez-les en larges lamelles.
- Épluchez les 2 gousses d’ail et coupez-les en deux. Égouttez les fonds d’artichauts et coupez-les également en deux. Épluchez et émincez l'oignon.
- Dans les sucs du poulet, ajoutez 6 c. à soupe d'huile, les 7 gousses d'ail hachées, les poivrons et l'oignon haché. Faites revenir 7 minutes.
- Versez 1 kg de pulpe de tomates avec 1 c. à café et quart de sel et 1 pincée de sucre. Laissez cuire 20 à 25 minutes à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la tomate soit épaisse et sombre et que l’huile remonte.
- Baissez le feu au minimum, ajoutez 2 c. à café et demie de paprika doux, mélangez 10 secondes et mouillez aussitôt.
- Versez 1.5l de bouillon de volaille, 500ml de fumet et le safran infusé, ajoutez 2 c. à café de sel, puis remettez le poulet et 400 g d'artichauts. Laissez mijoter 30 à 40 minutes à feu doux.
- Retirez le poulet et gardez-le dans un plat couvert. Laissez tiédir la paellera, puis mettez le tout au frigo (dans les 2 heures), avec le poulet. Gardez les crevettes et les encornets crus au frais.
Au moment de servir
- Sortez tout du frigo 1 heure avant. Mettez le poulet au four à 100 °C, sous du papier alu, pendant 25 à 30 minutes.
- Remettez la paellera sur le feu et portez le bouillon à ébullition. Goûtez et rectifiez le sel : il doit être un peu plus salé qu’une soupe.
- Versez 1 kg de riz long en pluie, mélangez 1 minute, puis ne remuez plus. Le riz doit être juste couvert : s’il y a trop de liquide, retirez-en une louche, et gardez le reste du bouillon chaud à côté.
- Cuisez 8 minutes à feu fort, puis 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le riz soit tendre. Goûtez dès la 15e minute, car le riz long cuit plus vite.
- Posez les 20 crevettes, les 600 g d’encornets et le poulet chaud sur le riz pour les 5 dernières minutes.
- Dans la dernière minute, montez le feu à fond pour former le socarrat : dès que ça crépite et que ça sent légèrement le grillé, coupez.
- Couvrez d’un torchon et laissez reposer 5 minutes. Parsemez de persil et servez avec les quartiers de citron.
Notes
- Cette paella se prépare en deux temps : le fumet la veille, le sofrito et le mijotage du poulet le matin, puis 35 minutes de cuisson le soir à l’arrivée des invités.
- Selon vos préférences : du riz long ou de riz à paella
Conseils :
- Pas de chorizo : il prend le dessus sur le safran et le fumet de crevettes.
- Les encornets ajoutés en fin de cuisson, ils restent tendres.
- Pour les restes, four à 160 °C, avec un filet de bouillon, sous alu.