Temps de préparation : 1h30-2h00

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps au frais : la veille

La tarte aux fraises de Christophe Adam, que j’ai réalisée plusieurs fois sans jamais publier la recette sur le blog. Il était temps d’y remédier !

Il s’agit d’un sablé breton (avec sa fleur de sel indispensable), d’une ganache montée infusée au basilic, d’un coulis de fraises, de poudre de pistache et de fraises françaises bien sûr. 

J’ai choisi une forme carrée, il vous faudra un cadre carré de 20 x 20 cm (ou équivalent) si vous souhaitez faire de même sinon un cercle fera l’affaire aussi.

Avec un peu d’organisation, cette tarte est finalement bien plus simple à réaliser qu’elle n’en a l’air.

Ingrédients :

Pour le sablé breton citron vert :

• 3 jaunes d’œuf
• 100g de sucre
• 110g de farine
• 2g de fleur de sel
• 100g de beurre pommade (pas fondu)
• 8g de levure chimique
• zestes de citron vert (facultatif ou de la vanille)

Pour la ganache montée basilic :

• 445g de crème fleurette entière 
• 100g de couverture ivoire Valrhona (ou autre)
• 18g de feuilles de basilic
• 3g de gélatine en poudre (ou 1 1/2 feuilles)

Pour le confit de fraises :

• 150g de purée de fraises
• 15g de sucre
• 1,5g de pectine NH

Pour le montage :

• 300g de fraises 
• 80g de pistaches concassées

Préparation

Jour J-2

Faire infuser à froid le basilic, c’est dire verser dans un bol 445g de crème liquide entière et ajouter 18g de feuilles de basilic.

La veille

La ganache basilic montée

1. Hydrater 3g de gélatine en poudre dans 9g d’eau froide. Laisser gonfler pendant 15 minutes.
2. Sortir la crème du frais, la mixer au mixeur plongeant(on se met dans l’évier sinon vous allez repeindre votre cuisine), puis la filtrer à l’aide d’une passoire.
3. Dans un bol concasser grossièrement 100g de chocolat ivoire Valhrona (ou autre mais un chocolat blanc de qualité) et le faire fondre au micro-onde. 
4. Prélever 100 g de crème infusée pour la chauffer.
5. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu, puis ajouter la gélatine (bien essorée si vous avez pris une feuille). Mélanger.
6. Ajouter 345g de crème froide restante. Mélanger.
7. Filmer au contact et laisser la crème au frais toute la nuit.

Le coulis de fraises

1. Mélanger 15g de sucre avec 1.5g de pectine NH (il faut toujours procéder ainsi avec la pectine).
2. Dans une casserole faire chauffer 150g de purée de fraises puis ajouter le mélange pectine/sucre, mélanger afin d’éviter les grumeaux et laisser bouillir 5 minutes tout en mélangeant.
3. Verser dans une poche et laisser refroidir au frais pour la nuit.

Le sablé breton (peut être fait la veille ou le jour J)

1. Dans un récipient, verser 110g de farine, 8g de levure chimique et ajoutez 2g de fleur de sel. Mélanger.
2. Dans la cuve du robot, mettre 3 jaunes d’œufs, 100g de sucre en poudre, les zestes de citron du citron vert (facultatif). Fouetter sur vitesse max afin d’obtenir un mélange bien mousseux et blanchi.
3. Ajouter le beurre pommade, fouetter vitesse max rapidement.
4. Ajouter le mélange sec (farine, sel, levure). Fouetter quelques secondes (on insiste pas).
5. Ensuite c’est le système D, enfermer la pâte dans un sac de congélation de 20*20cm ou fabriquer un carré avec du papier sulfurisé, le but étant d’enfermer la pâte afin de pouvoir l’étaler en lui donnant une forme carrée. Etaler la pâte emprisonnée à l’aide d’un rouleau pâtissier.
6. Placer la pâte 15 minutes au congélateur afin qu’elle durcisse.
7. Préchauffer le four à 160°.
8. Placer sur une plaque de cuisson une feuille de papier cuisson ou une Silpat, Déposer la pâte refroidie et l’emprisonner dans un cadre de 20 x 20 cm non beurré.
9. Enfourner 20 minutes.
10. A la fin de la cuisson, retirer le cadre mais laisser le sablé sur la plaque de cuisson refroidir car il est très fragile.

Le jour J

1. Concasser grossièrement les 80 g de pistaches afin de conserver du croquant à l’aide d’un mixeur.

La ganache et le dressage

1. Verser la ganache dans la cuve du robot et, à l’aide du fouet, la monter. Tout d’abord sur vitesse 2 puis augmenter progressivement, il faut être patient c’est le secret d’une ganache réussie.
2. Une fois la crème montée, déposer votre biscuit sur une feuille de papier cuisson, puis étaler la ganache dessus et sur les côtés à l’aide d’une spatule.
3. Masquer les contours du biscuit avec les 80g de poudres de pistache. Pour cela aidez vous du papier sulfurisé pour les côtés, afin de bien recouvrir les côtés.
4. Nettoyer et couper les fraises en 2. Puis les disposer sur le sablé.
5. Récupérer le confit de fraises et l’insérer entre les fraises.
6. J’ai réaliser quelques fleurs en pâte à sucre mais vous pouvez tout simplement disposer des feuilles de basilic.

Conseil : le montage se fait le jour même afin de conserver tout le croustillant du sablé breton.