Cette recette est née grâce à la générosité d’amis de ma fille qui m’ont offert de beaux champignons. Morilles, girolles et trompettes de la mort… il ne m’en fallait pas plus pour réalisé un plat gourmand.
Je les ai associés à du filet mignon, une sauce crémeuse au cognac et quelques pommes de terre grenailles sautées. Un plat généreux, parfait pour un repas en famille ou entre amis.
Ingrédients
Préparation
Réhydratez les champignons.
- Placez 50 g de morilles et de trompettes de la mort séchées dans un saladier avec 50 cl d’eau chaude.
- Laissez-les se réhydrater pendant 30 à 40 minutes.
- Égouttez-les en conservant soigneusement l’eau de trempage.
- Prélevez 20 à 25 cl de cette eau pour la sauce et conservez le reste afin de pouvoir ajuster sa consistance si nécessaire.
Préparez les girolles.
- Faites décongeler les 200 g de girolles directement dans une poêle chaude.
- Laissez-les cuire jusqu’à ce que toute leur eau se soit évaporée.
- Ajoutez ensuite un peu de beurre et faites-les franchement dorer.
- Réservez.
Préparez les pommes de terre grenailles.
- Coupez les 1,2 kg de pommes de terre grenailles en dés.
- Enrobez-les d’un peu d’huile d’olive avec de l’ail, du thym, du sel et du poivre.
- Faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive dans une grande sauteuse.
- Ajoutez les pommes de terre et commencez la cuisson à feu vif afin de bien les colorer.
- Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson doucement en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et fondantes à cœur.
Colorez le filet mignon.
- Coupez les 800 g de filet mignon en tranches épaisses puis salez et poivrez-les sur toutes les faces.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer 25 g de beurre avec un filet d’huile d’olive.
- Ajoutez les morceaux de filet mignon et faites-les fortement colorer sur toutes leurs faces.
- Retirez la viande de la cocotte et réservez.
Préparez la sauce aux champignons.
- Dans les sucs de cuisson de la viande, faites revenir les 2 échalotes émincées.
- Ajoutez les morilles et les trompettes de la mort réhydratées puis poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
- Déglacez avec 15 cl de cognac et laissez réduire presque complètement.
- Dans un récipient, délayez 1 c. à café de Maïzena dans 20 cl de fond de veau afin d’éviter la formation de grumeaux.
- Versez ce mélange dans la cocotte puis ajoutez 20 à 25 cl d’eau de réhydratation des champignons ainsi que 2 brins de thym.
- Laissez réduire pendant 5 à 8 minutes.
Faites cuire le filet mignon.
- Remettez les morceaux de filet mignon dans la cocotte.
- Laissez cuire doucement pendant 15 à 20 minutes, en adaptant le temps de cuisson à l’épaisseur des morceaux.
- Retirez ensuite la viande de la cocotte et laissez-la reposer pendant 8 à 10 minutes.
Terminez la sauce.
- Pendant que la viande repose, versez 30 cl de crème liquide entière dans la cocotte.
- Laissez réduire pendant 7 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse et nappe la cuillère.
- Ajoutez les 200 g de girolles préalablement poêlées et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
- Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez progressivement un peu de l’eau de réhydratation des champignons conservée jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
- Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel puis ajoutez généreusement du poivre noir fraîchement moulu.
- Remettez les morceaux de filet mignon dans la sauce et laissez-les se réchauffer quelques minutes à feu doux.
Servez.
- Servez le filet mignon bien chaud avec les pommes de terre grenailles sautées et nappez généreusement de sauce aux champignons.
Notes
Astuce : vous pouvez adapter les champignons selon votre budget. Des champignons de Paris, ou un mélange de champignons surgelés, donnent aussi une très bonne sauce.
Les champignons de saison, comme les girolles ou les morilles, restent un plus pour un repas de fête, mais ils ne sont pas obligatoires.
Mon conseil
Le secret de cette sauce est vraiment la réduction.
Laissez bien réduire le cognac, puis le fond de veau et l’eau des champignons avant d’ajouter la crème. C’est ce qui donne une sauce onctueuse et des saveurs bien concentrées.