Éplucher puis émincer finement 1 oignon.

Préparer 600 ml de bouillon de légumes et le maintenir chaud à feu doux.

Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse.

Ajouter l’oignon et le faire revenir pendant 2 à 3 minutes, sans coloration.

Ajouter 200 g de riz arborio puis mélanger pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides.

Verser 100 ml de vin blanc et laisser réduire presque complètement.

Ajouter ensuite le bouillon chaud une louche à la fois, en attendant que le riz absorbe presque tout le liquide avant d’en ajouter de nouveau.

Poursuivre ainsi pendant environ 17 à 20 minutes, en mélangeant régulièrement.

Il n’est pas forcément nécessaire d’utiliser tout le bouillon : goûtez le riz au fur et à mesure. Il doit rester légèrement ferme à cœur tout en étant bien crémeux.

Couper 50 g de chorizo en fines rondelles.

Réserver environ la moitié des rondelles pour le dressage et couper le reste en petits morceaux.

Quelques minutes avant la fin de cuisson du risotto, ajouter les petits morceaux de chorizo.

Incorporer ensuite 1 c. à soupe de mascarpone hors du feu.

Poivrer et goûter avant de saler : le chorizo et le bouillon apportent déjà beaucoup de sel.

Verser 20 cl de crème liquide dans une petite casserole.

Ajouter 60 g de parmesan râpé et 1 pincée de noix de muscade.

Faire chauffer doucement en mélangeant jusqu’à ce que le parmesan soit complètement fondu et que la sauce soit bien lisse.

Poivrer puis maintenir au chaud sans faire bouillir.

Éponger soigneusement 250 g de noix de pétoncles avec du papier absorbant.

Faire chauffer une poêle à feu vif avec un petit filet d’huile d’olive.

Ajouter les noix de pétoncles et les saisir rapidement, environ 1 à 2 minutes au total selon leur taille, en les remuant pour qu’elles colorent légèrement.

Les retirer immédiatement de la poêle et réserver.

Ajouter les rondelles de chorizo restantes dans la poêle et les faire revenir 1 à 2 minutes.

Remettre les pétoncles quelques secondes avec le chorizo, simplement pour les réchauffer.

Répartir le risotto dans 4 assiettes creuses.

Ajouter les noix de pétoncles et les rondelles de chorizo.

Napper avec un peu de crème de parmesan.

Terminer avec quelques brins de ciboulette ciselée et un tour de moulin à poivre.

Servir immédiatement.