Aujourd’hui, je vous présente ma recette de tartelette à la noisette : une pâte sucrée noisette, un fondant noisette, du praliné et une ganache montée vanille. Ce sont pour moi des saveurs très régressives, car elles me font penser à la pâte à tartiner. Nous avons tous adoré ! Si vous êtes un véritable fan de noisette, ne vous posez pas de questions : cette tartelette est faite pour vous !
Je me suis amusée à faire un décor en chocolat blanc, mais c’est facultatif : vous pouvez simplement concasser des noisettes et les déposer sur la ganache.
Les quantités sont données pour 6 tartelettes de 8 cm, mais vous pouvez faire la même chose en tarte.
Plusieurs préparations se font la veille : du coup, on gagne du temps le jour J.
Ingrédients
Préparation
La pâte sucrée (la veille)
- Dans un saladier, travaillez 120 g de beurre à la spatule pour obtenir un beurre pommade. Ajoutez 80 g de sucre glace et mélangez jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
- Ajoutez 2 pincées de fleur de sel et 30 g de poudre de noisettes, puis mélangez. Ajoutez 1 œuf entier et mélangez de nouveau.
- Ajoutez 200 g de farine, mélangez et arrêtez dès que vous avez formé une boule. Ne travaillez pas trop la pâte, sinon elle se rétracte à la cuisson.
- Filmez la pâte et placez-la au frigo pour la nuit.
La ganache montée à la vanille (la veille)
- Hydratez 2 g de gélatine dans 12 g d’eau froide (ou faites ramollir 1 feuille de 2 g dans l’eau froide, puis essorez-la).
- Fendez 1 gousse de vanille en deux et grattez les graines.
- Faites chauffer 50 g de crème fleurette avec 8 g de miel.
- Faites fondre 100 g de chocolat blanc, puis ajoutez la gélatine.
- Versez la crème chaude sur le chocolat et la gélatine, puis mélangez.
- Ajoutez 150 g de crème fleurette froide et les graines de vanille, puis mélangez.
- Filmez au contact et réservez une nuit au frigo.
Le praliné (à l’avance)
- Faites torréfier 160 g de noisettes 20 à 25 minutes à 180 °C.
- Faites un caramel à sec : faites cuire 80 g de sucre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur marron clair. Versez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-le refroidir complètement.
- Pendant ce temps, frottez les noisettes entre vos mains pour enlever la peau.
- Une fois refroidi, cassez le caramel en morceaux et mettez-le dans le bol du mixeur avec les noisettes.
- Mixez jusqu’à ce que le mélange devienne liquide (cela peut prendre quelques minutes). Ajoutez 2 g de fleur de sel et mixez quelques secondes.
- Versez le praliné dans un pot de confiture : il se conserve plusieurs mois.
Le cercle de chocolat (facultatif, la veille)
- Tempérez 200 g de chocolat blanc selon la courbe Valrhona : faites-le fondre à 40-45 °C, refroidissez-le à 25-26 °C, puis remontez-le à 28-29 °C.
- Étalez le chocolat sur une feuille guitare et laissez-le refroidir.
- Chauffez l’emporte-pièce de 7 cm au chalumeau et appuyez-le sur le chocolat pour le faire fondre et détailler un rond. Faites de même avec l’emporte-pièce de 4 cm pour le trou au milieu. Vous obtenez 6 cercles.
- Le fondant noisette (le jour J)
- Travaillez 30 g de beurre pommade avec 45 g de sucre glace.
- Ajoutez 45 g de poudre de noisettes et 30 g d’œuf battu, puis mélangez. Réservez.
Le montage
- Préchauffez le four à 170 °C (chaleur statique).
- Étalez la pâte et garnissez-en 6 moules à tartelettes de 8 cm, sans les beurrer. Piquez les fonds et remettez 1 heure au frigo (vous pouvez le faire la veille).
- Enfournez 20 minutes à 170 °C. Les tartelettes ne sont pas totalement cuites et sont fragiles : faites attention.
- Démoulez-les. Délayez 1 jaune d’œuf avec 20 g de crème liquide (ou de lait) et badigeonnez-en les fonds pour les dorer.
- Versez le fondant noisette dans le fond des tartelettes et remettez au four une dizaine de minutes. Laissez refroidir.
- Faites un petit trou au centre du fondant et versez-y un peu de praliné, puis étalez-en sur toute la surface, doucement, car il est très sucré.
- Montez la ganache vanille au batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly ferme, puis mettez-la dans une poche à douille.
- Pochez des boules de ganache sur le praliné.
- Décorez avec des noisettes concassées, ou posez un cercle de chocolat blanc.
Notes
- Plusieurs préparations se font la veille (pâte, ganache, cercles de chocolat), ce qui fait gagner du temps le jour J.
- Pour la pâte sucrée, retrouvez ma recette de pâte sucrée avec toutes les explications.
- Le praliné est inspiré de la recette de @stephanie_bienvenu. Il faut un robot solide, car il faut mixer longtemps. Vous pouvez aussi utiliser du praliné du commerce.
- Il vous restera du praliné, mais il est difficile d’en faire moins.
- Pour une tarte au lieu des tartelettes, gardez les mêmes quantités.
- Si vous n’aimez pas le chocolat blanc, remplacez le cercle par des noisettes concassées.
- Je prépare et je monte les tartelettes le jour même.