Dans un saladier, travaillez 120 g de beurre à la spatule pour obtenir un beurre pommade. Ajoutez 80 g de sucre glace et mélangez jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Ajoutez 2 pincées de fleur de sel et 30 g de poudre de noisettes, puis mélangez. Ajoutez 1 œuf entier et mélangez de nouveau.

Ajoutez 200 g de farine, mélangez et arrêtez dès que vous avez formé une boule. Ne travaillez pas trop la pâte, sinon elle se rétracte à la cuisson.

Filmez la pâte et placez-la au frigo pour la nuit.

Hydratez 2 g de gélatine dans 12 g d'eau froide (ou faites ramollir 1 feuille de 2 g dans l'eau froide, puis essorez-la).

Fendez 1 gousse de vanille en deux et grattez les graines.

Faites chauffer 50 g de crème fleurette avec 8 g de miel.

Faites fondre 100 g de chocolat blanc, puis ajoutez la gélatine.

Versez la crème chaude sur le chocolat et la gélatine, puis mélangez.

Ajoutez 150 g de crème fleurette froide et les graines de vanille, puis mélangez.

Filmez au contact et réservez une nuit au frigo.

Faites torréfier 160 g de noisettes 20 à 25 minutes à 180 °C.

Faites un caramel à sec : faites cuire 80 g de sucre dans une casserole jusqu'à obtenir une couleur marron clair. Versez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-le refroidir complètement.

Pendant ce temps, frottez les noisettes entre vos mains pour enlever la peau.

Une fois refroidi, cassez le caramel en morceaux et mettez-le dans le bol du mixeur avec les noisettes.

Mixez jusqu'à ce que le mélange devienne liquide (cela peut prendre quelques minutes). Ajoutez 2 g de fleur de sel et mixez quelques secondes.

Versez le praliné dans un pot de confiture : il se conserve plusieurs mois.

Tempérez 200 g de chocolat blanc selon la courbe Valrhona : faites-le fondre à 40-45 °C, refroidissez-le à 25-26 °C, puis remontez-le à 28-29 °C.

Étalez le chocolat sur une feuille guitare et laissez-le refroidir.

Chauffez l'emporte-pièce de 7 cm au chalumeau et appuyez-le sur le chocolat pour le faire fondre et détailler un rond. Faites de même avec l'emporte-pièce de 4 cm pour le trou au milieu. Vous obtenez 6 cercles.

Le fondant noisette (le jour J)

Travaillez 30 g de beurre pommade avec 45 g de sucre glace.

Ajoutez 45 g de poudre de noisettes et 30 g d'œuf battu, puis mélangez. Réservez.

Préchauffez le four à 170 °C (chaleur statique).

Étalez la pâte et garnissez-en 6 moules à tartelettes de 8 cm, sans les beurrer. Piquez les fonds et remettez 1 heure au frigo (vous pouvez le faire la veille).

Enfournez 20 minutes à 170 °C. Les tartelettes ne sont pas totalement cuites et sont fragiles : faites attention.

Démoulez-les. Délayez 1 jaune d'œuf avec 20 g de crème liquide (ou de lait) et badigeonnez-en les fonds pour les dorer.

Versez le fondant noisette dans le fond des tartelettes et remettez au four une dizaine de minutes. Laissez refroidir.

Faites un petit trou au centre du fondant et versez-y un peu de praliné, puis étalez-en sur toute la surface, doucement, car il est très sucré.

Montez la ganache vanille au batteur électrique jusqu'à obtenir une chantilly ferme, puis mettez-la dans une poche à douille.

Pochez des boules de ganache sur le praliné.

Décorez avec des noisettes concassées, ou posez un cercle de chocolat blanc.