Un basique dans nos desserts, mais tellement bon ! Voici la recette de Christophe Michalak, avec une déco sympa pour épater vos convives : une crème anglaise vanillée, des îles bien légères et un caramel doré.
Ingrédients
Préparation
La crème anglaise
- Chauffez les 500 ml de lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
- Versez le lait chaud (je le filtre avec une passoire) sur les jaunes, en plusieurs fois et en petites quantités, en mélangeant au fouet après chaque ajout.
- Pendant ce temps, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec les 75 g de sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la ½ c. à café de Maïzena et mélangez pour éviter les grumeaux.
- Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (la mousse en surface disparaît). Avec un thermomètre, elle doit atteindre 82 à 84 °C, pas plus.
- Hors du feu, ajoutez le petit bouchon de rhum, si vous en mettez.
- Versez la crème anglaise dans 6 coupes, laisser refroidir et placez au frais au moins 2 heures.
Les îles flottantes
- Préchauffez le four à 180 °C. chaleur statique
- Montez les 4 blancs d’œufs au batteur électrique.
- Quand ils commencent à mousser, ajoutez les 50 g de sucre en 2 fois. Arrêtez quand les blancs sont bien serrés.
- Huilez légèrement des moules demi-sphères en silicone (ou des moules à muffins) avec un peu d’huile neutre. Remplissez-les avec les blancs à l’aide d’une grosse cuillère et lissez à la spatule.
- Enfournez 3 minutes à 180 °C.
- Laissez refroidir un peu, puis démoulez très délicatement.
Le caramel
- Préparez-le juste avant le montage. Dans une casserole, faites fondre un tiers des 80 g de sucre avec quelques gouttes de jus de citron. Quand ce premier tiers est fondu, ajoutez le deuxième tiers, laissez fondre, puis ajoutez le dernier tiers, jusqu’à ce que le caramel prenne une jolie couleur ambrée. Laissez-le tiédir.
Le montage
- Déposez une île dans chaque coupe.
- Nappez les îles du caramel tiède.
- Conservez au frais jusqu’à la dégustation.
Notes
- Crème anglaise : elle ne doit surtout pas bouillir, tous les détails pour réussir sa crème anglaise.
- Caramel : j’appréhende toujours cette phase, mais avec cette méthode, c’est impeccable. Les quelques gouttes de jus de citron empêchent le caramel de « masser », c’est-à-dire de cristalliser.
- Rhum : il est facultatif.
- Pralin : vous pouvez le remplacer par des noisettes ou des amandes concassées, ou le supprimer.
