Ces cassolettes associent des gambas juste saisies à une bisque maison préparée avec leurs têtes et leurs carapaces, crémeuse et parfumée, avec une petite pointe de piment d’Espelette.
C’est une recette que j’aime particulièrement pour les repas de fêtes ou les dîners entre amis, d’autant plus qu’une grande partie peut être préparée à l’avance. Il ne reste ensuite qu’à faire gratiner les cassolettes au dernier moment.
Ingrédients
Préparation
Préparer les carottes
- Éplucher 2 carottes puis les couper en petits dés.
- Faire fondre 10 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter les dés de carottes et les faire revenir quelques minutes à feu moyen, sans coloration.
- Ajouter un petit fond d’eau, 1 feuille de laurier, du sel et du poivre.
- Couvrir puis laisser mijoter environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient bien fondantes. Réserver.
Préparer la bisque maison
- Décortiquer 12 gambas en conservant, si vous le souhaitez, l’extrémité de la queue pour une jolie présentation.
- Réserver les chairs au réfrigérateur et conserver précieusement les têtes et les carapaces pour préparer la bisque.
- Éplucher puis émincer 1 échalote et 1 gousse d’ail. Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter l’échalote et l’ail puis les faire revenir 2 minutes.
- Ajouter les têtes et les carapaces des gambas et les faire revenir à feu assez vif pendant environ 5 minutes, en les écrasant légèrement avec une cuillère en bois pour récupérer un maximum de saveurs.
- Ajouter 2 c. à soupe de concentré de tomates puis mélanger pendant 1 minute.
- Ajouter 1 cube de bouillon de légumes, 2 branches de thym et environ 25 cl d’eau, juste suffisamment pour presque couvrir les carapaces.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes.
- Mixer grossièrement au mixeur plongeant puis passer soigneusement la préparation au chinois ou à travers une passoire très fine, en pressant bien pour récupérer tous les sucs.
- Remettre le liquide obtenu dans la casserole puis ajouter 20 cl de crème liquide.
- Saler légèrement, poivrer et ajouter une petite pincée de piment d’Espelette.
- Laisser réduire à feu doux pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une bisque crémeuse et bien parfumée.
Saisir les gambas
- Faire fondre les 10 g de beurre restants dans une poêle bien chaude.
- Ajouter les gambas et les saisir très rapidement, environ 30 secondes de chaque côté. Elles ne doivent surtout pas être complètement cuites puisqu’elles vont encore passer au four.
- Verser 2 c. à soupe de whisky et laisser chauffer quelques secondes.
- Flamber avec précaution, ou simplement laisser l’alcool s’évaporer quelques instants si vous préférez ne pas flamber. Dès que les flammes s’éteignent, couper le feu et réserver.
Monter les cassolettes
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Répartir les carottes fondantes dans 4 petites cassolettes. Ajouter 3 gambas par personne.
- Recouvrir généreusement avec la bisque maison. Parsemer les cassolettes avec 30 g de parmesan râpé.
Gratiner
- Enfourner pendant 5 à 10 minutes, juste le temps de réchauffer l’ensemble et de faire légèrement gratiner le parmesan.
- À la sortie du four, ajouter un peu de ciboulette ou de persil frais ciselé et, si vous aimez, une toute petite pincée de piment d’Espelette. Servir immédiatement.
Conseils
Organisation pour les repas de fête
- C’est justement l’un des gros avantages de cette recette : la bisque et les carottes peuvent être préparées à l’avance.
- Vous pouvez également monter les cassolettes quelques heures avant le repas et les conserver au réfrigérateur.
- Au moment de passer à table, sortez-les du réfrigérateur pendant que le four préchauffe, ajoutez le parmesan puis enfournez pour la finition.
- Je préfère toutefois saisir les gambas assez peu de temps avant le montage, pour qu’elles restent bien tendres et ne deviennent pas caoutchouteuses.
Variantes selon le budget
Vous pouvez remplacer les gambas par :
- des crevettes crues, pour une version plus économique ;
- des noix de Saint-Jacques, pour une version encore plus festive.
Avec les Saint-Jacques, je les saisirais également très rapidement avant de les mettre dans les cassolettes.