Éplucher 2 carottes puis les couper en petits dés.

Faire fondre 10 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter les dés de carottes et les faire revenir quelques minutes à feu moyen, sans coloration.

Ajouter un petit fond d’eau, 1 feuille de laurier, du sel et du poivre.

Couvrir puis laisser mijoter environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient bien fondantes. Réserver.

Décortiquer 12 gambas en conservant, si vous le souhaitez, l’extrémité de la queue pour une jolie présentation.

Réserver les chairs au réfrigérateur et conserver précieusement les têtes et les carapaces pour préparer la bisque.

Éplucher puis émincer 1 échalote et 1 gousse d’ail. Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter l’échalote et l’ail puis les faire revenir 2 minutes.

Ajouter les têtes et les carapaces des gambas et les faire revenir à feu assez vif pendant environ 5 minutes, en les écrasant légèrement avec une cuillère en bois pour récupérer un maximum de saveurs.

Ajouter 2 c. à soupe de concentré de tomates puis mélanger pendant 1 minute.

Ajouter 1 cube de bouillon de légumes, 2 branches de thym et environ 25 cl d’eau, juste suffisamment pour presque couvrir les carapaces.

Laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes.

Mixer grossièrement au mixeur plongeant puis passer soigneusement la préparation au chinois ou à travers une passoire très fine, en pressant bien pour récupérer tous les sucs.

Remettre le liquide obtenu dans la casserole puis ajouter 20 cl de crème liquide.

Saler légèrement, poivrer et ajouter une petite pincée de piment d’Espelette.

Laisser réduire à feu doux pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une bisque crémeuse et bien parfumée.

Faire fondre les 10 g de beurre restants dans une poêle bien chaude.

Ajouter les gambas et les saisir très rapidement, environ 30 secondes de chaque côté. Elles ne doivent surtout pas être complètement cuites puisqu’elles vont encore passer au four.

Verser 2 c. à soupe de whisky et laisser chauffer quelques secondes.

Flamber avec précaution, ou simplement laisser l’alcool s’évaporer quelques instants si vous préférez ne pas flamber. Dès que les flammes s’éteignent, couper le feu et réserver.

Préchauffer le four à 200 °C.

Répartir les carottes fondantes dans 4 petites cassolettes. Ajouter 3 gambas par personne.

Recouvrir généreusement avec la bisque maison. Parsemer les cassolettes avec 30 g de parmesan râpé.

Enfourner pendant 5 à 10 minutes, juste le temps de réchauffer l’ensemble et de faire légèrement gratiner le parmesan.

À la sortie du four, ajouter un peu de ciboulette ou de persil frais ciselé et, si vous aimez, une toute petite pincée de piment d’Espelette. Servir immédiatement.