Torréfiez 70 g de poudre de noisette dans une poêle sur feu moyen, en remuant sans arrêt : elle doit brunir sans brûler. Cette étape est facultative, mais elle renforce le goût de noisette. Vous pouvez aussi mixer des noisettes torréfiées.

Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante).

Montez 3 blancs d'œufs en neige bien ferme. Ajoutez 30 g de sucre quand ils commencent à mousser.

Incorporez délicatement 70 g de poudre de noisette torréfiée et 70 g de sucre glace.

Tamisez 35 g de farine et terminez en l'incorporant délicatement.

Sur une feuille de papier cuisson, dressez un disque de dacquoise de 20 cm. On veut un disque de 18 cm au final, mais la dacquoise se rétracte à la cuisson.

Enfournez environ 15-20 minutes. Surveillez la coloration : la dacquoise doit être dorée et ferme au toucher. Si elle colore trop vite, posez une plaque au-dessus.

Laissez refroidir un peu avant de décoller le biscuit du papier, puis découpez-y un disque de 18 cm. Réservez.

Faites fondre 80 g de beurre.

Mixez grossièrement 100 g de spéculoos (ou écrasez-les au pilon), ajoutez le beurre et mélangez bien. Vous devez garder de petits morceaux, pas une poudre.

Étalez le croustillant sur le disque de dacquoise et laissez durcir 30 minutes au frigo.

Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Coupez 2 pommes Granny Smith en petits cubes.

Faites fondre 25 g de beurre demi-sel avec 25 g de sucre, attendez que ça caramélise, puis ajoutez les pommes.

Faites cuire 10 minutes : les pommes doivent être caramélisées.

Éteignez le feu, essorez la gélatine et incorporez-la rapidement aux pommes en mélangeant bien.

Disposez les pommes sur le croustillant et laissez refroidir au frigo.

Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Coupez 250 g de chocolat Dulcey en morceaux et faites-le fondre légèrement au micro-ondes.

Pendant ce temps, faites bouillir 130 g de lait entier et ajoutez les 3 feuilles de gélatine essorées.

Versez le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélangez bien. La préparation est très liquide : pas d'inquiétude, la consistance sera parfaite une fois la chantilly incorporée. Réservez.

Montez 35 cl de crème liquide entière en chantilly bien ferme.

Quand le chocolat est tiède au toucher, ajoutez 2 à 3 cuillères de chantilly et mélangez vigoureusement. Incorporez ensuite le reste de chantilly en deux fois, délicatement.

Posez le cercle de 20 cm sur une plaque, avec un rond de carton (ou de papier sulfurisé) au fond, et entourez l'intérieur de rhodoïd de 8 cm de haut. Je le fais tenir avec un trombone.

Placez au centre le gâteau (dacquoise, croustillant et pommes) : il reste un espace vide tout autour.

Versez la mousse Dulcey tout autour et au-dessus.

Lissez à la spatule et mettez au congélateur au moins 6 heures (idéalement une nuit).

Le matin, retirez le cercle et le rhodoïd, puis floquez le gâteau encore congelé avec la bombe de flocage : il faut un choc thermique.

Laissez le gâteau au frigo jusqu'au soir.

Au dernier moment, faites de petites incisions au couteau fin sur le gâteau et insérez les opalines de caramel debout.