Nettoyer 400 g de champignons de Paris puis les couper en lamelles.

Éplucher et émincer 1 gousse d’ail.

Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle.

Ajouter les champignons et les faire cuire à feu moyen-vif pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer.

Ajouter l’ail puis 120 g d’épinards frais. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes, juste le temps que les épinards tombent.

Verser 15 cl de crème fraîche puis ajouter 30 g de parmesan.

Saler, poivrer et ajouter 1 pincée de noix de muscade. Mélanger puis laisser mijoter 2 à 3 minutes afin que la sauce épaississe légèrement.

Former 4 petits creux dans la poêlée puis casser 1 œuf dans chaque emplacement.

Couvrir la poêle et poursuivre la cuisson pendant 3 à 5 minutes, selon la cuisson souhaitée. Le blanc doit être pris tandis que le jaune peut rester coulant.

Parsemer de persil ou de ciboulette juste avant de servir.