Voici une délicieuse bûche aux saveurs de cerise et pistache, parfaite pour clore un repas de fête sans être trop lourde. Cette recette équilibrée en sucre se réalise avec peu d’équipement et reste accessible, même si elle demande un peu d’attention.
| Robot pâtissier ou batteur électrique | Moule à bûche 1400ml de contenance (25*cm de long – 9cm de large – 7cm hauteur) |
| Maryse/ spatule | Insert (22cm de long – 6cm de large) |
| Bol – saladier – Casserole | Plaque de cuisson ou tapis silicone (idéal, vous pourrez le réutiliser pour les gâteaux roulés) |
| Film alimentaire | Thermomètre |
Ingrédients
Préparation
Le planning
- J-2 : l’insert, le biscuit et le croustillant.
- J-1 : la mousse, puis le montage. Vous pouvez aussi préparer le glaçage.
- Jour J : la décoration.
J-2 : l’insert gelée de cerises
- Faites chauffer doucement les 300 g de griottes surgelées pour les décongeler. Mettez de côté une dizaine de fruits entiers.
- Mélangez les 30 g de sucre avec les 3 g de pectine NH.
- Versez ce mélange sur les griottes décongelées, puis mixez.
- Faites cuire à feu fort pendant 10 minutes, en remuant.
- Versez le coulis dans le moule à insert (22 × 6 cm), puis posez dessus les griottes entières.
- Mettez au congélateur.
J-2 : le biscuit madeleine ( toutes les astuces ici )
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle.
- Faites fondre les 25 g de beurre.
- Fouettez l’œuf avec les 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez le zeste de citron et le beurre fondu, puis mélangez.
- Ajoutez les 12,5 g de lait, les 2,5 g de jus de citron et les 37 g d’huile d’olive, puis mélangez.
- Versez les 60 g de farine et les 2 g de levure, tamisées. Mélangez doucement jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Étalez une large bande de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou un tapis silicone).
- Enfournez 13 à 15 minutes : le dessus doit être doré.
- Laissez refroidir, puis découpez une bande de 23 × 6 cm.
J-2 : le croustillant pistache
- Faites fondre les 35 g de chocolat blanc au micro-ondes, à faible puissance, par séquences de 30 secondes en remuant.
- Ajoutez les 15 g de pâte de pistache et la pincée de fleur de sel, puis mélangez.
- Ajoutez les 20 g de gavottes écrasées entre vos mains, puis mélangez.
- Étalez le croustillant sur la bande de biscuit.
- Mettez au congélateur pour la nuit.
J-1 : la mousse pistache
- Faites gonfler les 4 g de gélatine dans les 24 g d’eau froide pendant 15 minutes.
- Faites chauffer les 100 g de crème dans une petite casserole.
- Faites fondre doucement les 115 g de chocolat blanc.
- Ajoutez les 50 g de pâte de pistache et la gélatine gonflée.
- Versez la crème bien chaude, puis mixez au mixeur plongeant. Transvasez dans la cuve du robot et laissez refroidir un peu.
- Ajoutez les 400 g de crème bien froide et mélangez à la maryse. Filmez au contact.
- Laissez au réfrigérateur au moins 2 heures.
- Montez ensuite la mousse au robot : petite vitesse au départ, puis augmentez progressivement. Elle doit rester souple.
J-1 : le montage
- Posez le moule à bûche sur un plateau.
- Versez la moitié de la mousse, puis tapotez le plateau 2 fois sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
- Déposez l’insert de cerises, côté plat vers le haut.
- Versez le reste de la mousse, puis posez le biscuit croustillant dessus, côté croustillant contre la mousse. Appuyez légèrement pour la faire remonter sur les côtés.
- Mettez au congélateur une nuit minimum. Vous pouvez aussi préparer la bûche le week-end d’avant et la garder au congélateur jusqu’au jour J.
Jour J : la décoration
- C'est là qu'on se fait plaisir, selon vos envies et votre temps : * un flocage : le plus rapide et le plus facile * ou un glaçage miroir : plus long, mais l'effet « waouh » est garanti. Voici le glaçage sans glucose que j'utilise : glaçage miroir sans glucose. blog de Karima El Makhloufi.* ou rien du tout, si vous avez un moule à bûche décoratif.
Notes
Quel que soit votre choix, la bûche doit être bien glacée : c’est le choc thermique qui fait tenir le glaçage ou le flocage.
Conseils
- Un planning tranquille : tout se fait en avance. Le jour J, il ne reste que la décoration.
- Le goût : choisissez une pâte de pistache de bonne qualité, c’est elle qui donne toute la saveur.
- Remplacements : les gavottes peuvent être remplacées par des crêpes dentelle, la couverture Ivoire par un bon chocolat blanc, les griottes par des cerises surgelées.