J-2 : l'insert, le biscuit et le croustillant.

J-1 : la mousse, puis le montage. Vous pouvez aussi préparer le glaçage.

Jour J : la décoration.

Faites chauffer doucement les 300 g de griottes surgelées pour les décongeler. Mettez de côté une dizaine de fruits entiers.

Mélangez les 30 g de sucre avec les 3 g de pectine NH.

Versez ce mélange sur les griottes décongelées, puis mixez.

Faites cuire à feu fort pendant 10 minutes, en remuant.

Versez le coulis dans le moule à insert (22 × 6 cm), puis posez dessus les griottes entières.

Mettez au congélateur.

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle.

Faites fondre les 25 g de beurre.

Fouettez l'œuf avec les 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le zeste de citron et le beurre fondu, puis mélangez.

Ajoutez les 12,5 g de lait, les 2,5 g de jus de citron et les 37 g d'huile d'olive, puis mélangez.

Versez les 60 g de farine et les 2 g de levure, tamisées. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Étalez une large bande de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou un tapis silicone).

Enfournez 13 à 15 minutes : le dessus doit être doré.

Laissez refroidir, puis découpez une bande de 23 × 6 cm.

Faites fondre les 35 g de chocolat blanc au micro-ondes, à faible puissance, par séquences de 30 secondes en remuant.

Ajoutez les 15 g de pâte de pistache et la pincée de fleur de sel, puis mélangez.

Ajoutez les 20 g de gavottes écrasées entre vos mains, puis mélangez.

Étalez le croustillant sur la bande de biscuit.

Mettez au congélateur pour la nuit.

Faites gonfler les 4 g de gélatine dans les 24 g d'eau froide pendant 15 minutes.

Faites chauffer les 100 g de crème dans une petite casserole.

Faites fondre doucement les 115 g de chocolat blanc.

Ajoutez les 50 g de pâte de pistache et la gélatine gonflée.

Versez la crème bien chaude, puis mixez au mixeur plongeant. Transvasez dans la cuve du robot et laissez refroidir un peu.

Ajoutez les 400 g de crème bien froide et mélangez à la maryse. Filmez au contact.

Laissez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Montez ensuite la mousse au robot : petite vitesse au départ, puis augmentez progressivement. Elle doit rester souple.

Posez le moule à bûche sur un plateau.

Versez la moitié de la mousse, puis tapotez le plateau 2 fois sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Déposez l'insert de cerises, côté plat vers le haut.

Versez le reste de la mousse, puis posez le biscuit croustillant dessus, côté croustillant contre la mousse. Appuyez légèrement pour la faire remonter sur les côtés.

Mettez au congélateur une nuit minimum. Vous pouvez aussi préparer la bûche le week-end d'avant et la garder au congélateur jusqu'au jour J.